گزازشکار تکنولوژی غلات

 

بسم الله الرحمن الرحیم

 

عنوان :آزمایشگاه تکنولوژی غلات

 

هدف: شناسایی خواص ظاهری بعضی از غلات وآشنایی با اصطلاحات و وسایل که برای نمونه برداری غلات استفاده میشود

 

تاریخ آزمایش :

 

استاد مربوطه :

 

گردآورنده :

 

 

 

چهارشنبه ها

ساعت : 17الی 19

 

 

 

 

آزمایش اول

 

 

مقدمه

         تاریخچه گندم

منشاء گندم به درستی روشن نیست ، هرودوت مورخ معروف یونانی که یادداشت هایی از یک پیشوای مذهبی کلده را جمع آوری کرده ، از مطالعه آنها به این نتیجه رسیده که گندم در زمان حکومت کلده و آشور و پیش از آن در بین النهرین به طور وحشی می روییده است ، او در پنج قرن پیش از میلاد در نوشته های خود روش خرد کردن گندم و تهیه نام درمصر را شرح داده است .

کاوش های باستان شناسی اخیر نشان داده است که گونه های گندم وحشی از حدود 15000 سال پیش از میلاد در مصر و بین النهرین می روییده است .

دانه های گندم همراه با مومیایی های فراعنه مصر از اهرام این کشور به دست آمده است . استرابون

1- مورخ معروف معتقد است که نوعی گندم وحشی از سواحل رود سند به دست آمده ، لینه گندم را متعلق به کوه های اورال می داند و ادیسه آنرا از سیسیل می داند ، به هر حال بیشتر پژوهشگران منشاء گندم را جنوب غربی آسیا دانسته اند و تا آنجا که به کشور عزیزمان مربوط می شود نمونه های گندم در کاوش های باستان شناسی دامغان کشف شده که نشانه قدمت این گیاه در آن منطقه است .

همچنین در غارهای نزدیک دریاچه خزر و همدان دانه های گندم به دست آمده است و باستان شناسان عقیده دارند که گندم از حدود  پنج تا شش هزار سال پیش از میلاد در این مناطق کشت می شده است ، در حال حاضر هم در بیشتر کوههای کشورمان نمونه های گندم وحشی دیده می شود . و یکی از گونه های گندم با پسوند اسم باستانی کشورمان Persia   نامگذاری شده است .

در سال 1348 باستان شناسان دانشگاه شیکاگو در حفریات روستاهای عراق دو نوع گندم به دست آورده اند .

2-1 . گیاه شناسی گندم

تعداد گونه های شناخته شده گندم متجاوز از 3000 است ، اما از بین این تعداد حدود 10 گونه به طور کامل شناسایی شده و از بین این تعداد سه گونه در تجارت بین المللی دارای اهمیت بیشتری می باشند که هر سه از جنس تریتیکوم هستند و عبارتند از :

Triticum Vulgar ( Common wheat ) – T.Compactum ( club – wheat )  

تریتیکوم و ولگار مهم ترین گندم مورد استفاده آسیاب داران برای تولید آرد مناسب جهت تولید نان است ، بعلاوه بیشتر آرد مصرفی برای تولید بیسکویت و کیک هم از همین گونه تولید می شود ، تریتیکوم و ولگار در محدوده ای از شرایط اقلیمی قادر به رشد است و بنابراین عمومیت کمتری  دارد .

تریتیکوم دیوروم مناسب ترین گونه گندم برای تولید ماکارونی است .

تریتیکوم کمپکتوم دارای مقدار پروتئین کمتری است و برای تولید فرآورده های قنادی و بیسکویت مناسب است .

3-1 . مشخصات فیزیکی دانه گندم

متوسط طول دانه گندم 6 میلیمتر ، عرض 8/2 میلیمتر ، ضخامت 3/2 میلیمتر و بیضوی شکل است که یک طرف آن صاف و دارای برآمدگی است و طرف دیگر آن دارای شکافی در تمام طول دانه است ، دانه گندم به طور مشخص از سه قسمت آندوسپرم ، پوسته و جوانه تشکیل شده است .

1-3-1 . آندوسپرم

آندوسپرم از سلولهایی به اندازه واشکال مختلف تشکیل شده که دیواره آنها از مواد پروتئینی تشکیل شده وداخل آن گرانول های نشاسته قرار دارد .

83% وزن دانه را تشکیل می دهد و قسمت عمده ترکیب آن نشاسته است ، بعلاوه حدود 75 % از پروتئین دانه هم در همین قسمت قرار گرفته ، مقدار مواد معدنی آن کم و حدود 3/0 تا 4/0 % است .

آندوسپرم دارای ساختمان یکنواختی نیست و هر چه به مرکز دانه نزدیک شومی میزان پروتئین کمتر میشود و در قسمت مرکزی دانه مقدار پروتئین حدود 5/7 % است در حالی که مقدار پروتئین در قسمت های نزدیک پوسته خارجی به حدود 5/15 % می رسد ، این امر موجب می شود که به سادگی بتوان اجزای دانه راتفکیک نمود و آردهای با درصدهای مختلف پروتئین و نشاسته و املاح از گندم واحدی تولید نمود . لازم به یادآوری است که گرچه قسمت های مرکزی دانه گندم دارای مقدار پروتئین کمتری است ، اما کیفیت پروتئین و گلوتن آرد حاصل از این قسمت بیشتر است و درمواردی که آرد قسمت های مرکزی دانه تحت عنوان آرد قنادی یا نول جدا شود ، کیفیت آرد باقیمانده کم می شود .

2-3-1 . پوسته خارجی

پوسته خارجی گندم جمعا حدود5/14 % از وزن دانه را تشکیل داده و از چند لایه نازک و متمایز به شرح زیر تشکیل شده است .

1-2-3-1 . سه لایه جدا به اسامی : پریکارپ ، مزوکارپ ، آندوکارپ که جمعا 3% وزن دانه را تشکیل داده و محتوای مواد معدنی زیادی است . و پروتئین آن بدون گلوتن است .

2-2-3-1 . Testa  : پوسته ثانویه و نازکی که رنگدانه ها در آن قرار دارد و    2-1 % وزن دانه گندم را تشکیل می دهد .

3-2-3-1 . لایه روی آندوسپرم که نسبتا غیر قابل نفوذ رطوبت است و آندوسپرم را در برابر رطوبت حفظ می نماید ، مقدار این لایه نیز حدود 2-1 وزن دانه است .

4-2-3-1 . لایه آلرون که سطح خارجی آندوسپرم را مانند غلافی در بر می گیرد و از سلولهایی با دیواره ضخیم و دارای پروتئین اما بدون گلوتن ، چربی ، مواد ازته تشکیل شده ، وحود این لایه در آرد از کیفیت ، نانوایی و ارزش غذایی محصول حاصل از آرد می کاهد و بنابراین لازم است هنگام آردسازی آنرا حذف نمود ، مقدار تقریبی آن 7-6 % وزن دانه است . لایه آلرون دارای مقداری اسید فیتیک است که با ریز مغذی هایی مانند کلسیم ، آهن روی پیوندهای ناپایدار تشکیل داده و مانع جذب آنها در بدن می شود ، و کمپلکس تشکیل شده با اسید فیتیک و ریز مغذی ها بدون تغییر از بدن دفع می شود .

3-3-1 . جوانه

جوانه حدود 5/2% وزن دانه را به خود اختصاص می دهد و دارای اسید های چرب غیر اشباع و فعالیت آنزیمی شدید است ، بنابراین وجود آن در آرد موجب فساد و واکنش های پیش بینی نشده حین تولید فرآورده های گوناگون است ، بعلاوه پروتئین موجود در آن از لحاظ کیفی نامطلوب است ، و در کیفیت نانوایی آرد اثرات نامطلوب دارد از طرف دیگر وجودجوانه در آرد به علت ناپایداری اسیدهای چرب موجود در آن برایر اکسایش موجب سرعت فساد فرآورده نهایی و کاهش زمان قابلیت نگهداری آن می شود . بنابراین لازم است هنگام آرد سازی آنرا از آرد حذف نمود .

4-1 . طبقه بندی گندم از نظر جنبه های صنعتی

گندم را از نظر تناسب آن برای تولید آردهای مختلف صنعتی و همچنین ویژگیهای فیزیکی و شرایط کاشت به چند دسته تقسیم می کند :

1-4-1 . گندم قرمز بهاره

گندم قرمز بهاره ، برای تولید نانهای مختلف مناسب بوده و دارای 9 تا 13% پروتئین است .

2-4-1 . گندم دیوروم و دیوروم قرمز

گندم دیوروم و دیوروم قرمز ، برای تولید ماکارونی مناسب است و مقدار پروتئین آن حدود 15% است .

3-4-1 . گندم سخت قرمز زمستانه

گندم سخت قرمز زمستانه ، برای تولید نان مناسب است و دارای 12-14 % پروتئین است .

4-4-1 . گندم نرم قرمز زمستانه

گندم نرم قرمز زمستانه ، برای تولید کیک و بیسکویت مناسب است .

5-4-1 . گندم سفید ( سخت و نرم )

گندم سفید ( سخت و نرم ) ، بیشتر برای تولید فرآورده های قنادی مناسب  6-است .

6-4-1 . گندم مخلوط

که با نسبت های معینی برای تولید آرد مناسب جهت تولید هر یک از فرآورده ها ، مخلوط می شود و این امکان را به دست می دهد که بتوان آرد با هر نوع ویژگی مورد نظر را تولید نمود .

بهاره و زمستانه بودن مربوط به هنگام کشت گندم است ، گندم زمستانه در نقاطی که فصل زمستان در آنجا خیلی سرد نمی شود در اوایل پاییز کشت می شود و تا رسیدن زمستان جوانه می زند ولی در طی زمستان به علت سرمای زیاد رشد نمی کند بلکه در اوایل بهار رشد می نماید ، و بسته به شرایط اقلیمی از اواسط فصل بهار تا اواسط فصل تابستان برداشت می شود و در حالی که گندم بهاره ویژه مناطقی است که زمستان سخت و سرد و طولانی دارند ، در این مناطق گندم هنگامی کشت می شود که یخ بندان های شدید تمام شده باشد و بعلاوه پیش از فرا رسیدن زمستان محصول آن برداشت گردد .

واژه نرم و سخت مربوط به قوام خمیر حاصل از آرد است ، آرد گندم سخت برای نان و ماکارونی و آرد گندم نرم برای کیک و شیرینی مناسب است .

5-1 . عوامل موثر در کیفیت گندم

از نظر صنایع فرآورده های گندم ، این ماده براساس تناسب آن برای تولید محصول نهایی مورد قضاوت و ارزیابی قرار میگیرد .

و بدین ترتیب آرد مناسب برای تولید فرآورده های مختلف مانند بیسکویت ، ماکارونی ، نان و غیره با یکدیگر متفاوت می باشند ، از طرفی در بازارهای فروش ، گونه های مختلف گندم عرضه می شوند که هر یک به تنهایی یا به صورت مخلوط با سایر گونه ها برای تولید فرآورده های مورد نظر مناسب می باشند و اینجاست که کار انتخاب ماده اولیه برای تولید محصول نهایی خوب ، کار مشکلی می شود . اصولا خاصیت گندم در درجه اول تحت تاثیر عواملی مانند شرایط جوی محل کاشت ، اصلاح نبات ، عوامل ژنتیکی مربوط به هرگونه و عوامل فرعی دیگری مانند انواع کود ، نوع برداشت ، نحوه جابه جایی ، شرایط انبار یا محل نگهداری ، آفات کشاورزی و انباری قرار می گیرد . هر یک از این عوامل و تغییرات می توانند به نحوی کیفیت محصول را تحت تاثیر قرار دهند. بدیهی است عوامل نوع اول یعنی فاکتورهای مربوط به گونه و جنس و شرایط اقلیمی محل کاشت تاحدی غیر قابل کنترل هستند اما عوامل دیگر قابل تغییر و کنترل می باشند و با تغییر و تعدیل آنها می توان کیفیت گندم را به مقدار زیادی بالا برد .

1-5-1 . عوامل فیزیکی موثر در کیفیت گندم

1-1-5-1 . وزن حجمی یا وزن واحد حجم : وزن واحد حجم گندم یکی از معیارها و عوامل مهم و موثر در کیفیت و ارزیابی این محصول است که بیشتر بر حسب کیلوگرم به ازای هکتولیتر بیان می شود ، در آمریکا ، کانادا و انگلیس واحد آن پوند بر بوشل است . در این عامل اندازه دانه تاثیر زیادی ندارد و بر عکس یکنواختی شکل دانه همچنین دانسیته که خود مربوط به عوامل بیولوژیکی و ترکیب شیمیایی دانه به مقدار رطوبت است در آن تاثیر زیادی دارند  .

از روی وزن واحد حجم می توان میزان بازدهی آرد آنرا تخمین زد ، بعلاوه برای درجه بندی گندم از این فاکتور هم استفاده می گردد .

2-1-5-1 . وزن دانه :وزن دانه برحسب وزن هزار دانه بیان می شود و تابعی است از اندازه و دانسیته دانه ، هر قدر دانه ها بزرگتر و دارای دانسیته بیشتری باشند مقدار آندوسپرم آنها در مقایسه با سایر قسمت ها بیشتر است و برعکس هر قدر دانه ها کوچکتر و دارای دانسیته کمتر باشند آندوسپرم آنها هم کمتر است .

ممکن است این تصور پیش آید که وزن هزار دانه در مقایسه با وزن واحد حجم گندم معیار بهتری از بازدهی محصول است ، لیکن در عمل این طور نیست ، وزن هزار دانه در گونه های مختلف و شرایط کاشت محصول متفاوت است برای نمونه وزن هزار دانه در گندم سخت قرمز زمستانه و بهاره حدود 20-22 گرم و در گندم نرم قرمز زمستانه و گندم سفید حدود 30-34 گرم است .

 

3-1-5-1 . اندازه و شکل دانه : بدیهی است که اندازه دانه ارتباط نزدیکی با وزن آن دارد و عاملی است که برای تخمین بازدهی تولید به کار می رود ، برای تعیین اندازه دانه گندم از مقطع دادن دانه استفاده می شود ، بعلاوه از الک های سیمی مختلفی برای تعیین اندازه ها و به ویژه تعیین درصد اندازه های مختلف دانه های نمونه بهر استفاده می شود .

4-1-5-1 . سختی دانه : آرد مناسب برای تولید نان بیشتر از گندم سخت تهیه می شود زیرا دارای مقدار پروتئین بیشتری است و گلوتن آن مرغوب تر است ، از طرفی سختی دانه خود یکی از عوامل موثر در کیفیت است ، گندم سخت آردی به دست می دهد که دارای حالت زبر و دانه ای می باشد که برای تولید نان مطلوب است .

در حالتی که از گندم های نرم آرد نرم به دست می آید که برای تولید بیسکویت و کیک مناسب است ، بنابراین سختی دانه گندم معیار خوبی برای تعیین کاربرد آرد حاصل از آن است ، برای اندازه گیری سختی دانه ، دستگاههای ویژه ای وجود دارد که از جمله mechanical hardness tester را می توان نام برد . برای پی بردن به میزان سختی دانه از فاکتوری به نام اندیس انداه ذرات می توان استفاده کرد که مقدار آن برای گندم های خیلی سخت 13-9 ، برای گندم های سخت 15-14 و برای گندم با سختی متوسط 25-20 و برای گندم های نرم 30-25 ، برای گندم های خیلی نرم 35-31 و برای گندم های فوق العاده نرم بیش از 35 است . این اعداد برحسب عبور از الک ویژه پس از آرد کردن دانه با آسیاب فالینگ است .

6-1-5-1 . زجاجیت : زجاجیت دانه گندم با سختی آن ارتباط دارد و مانند سختی مربوط به مقدار پروتئین موجود در دانه است ، زچاجیت یکی از فاکتورهای Subjective   است و بنابراین تعیین آن از راه روش های فیزیکی تاکنون عملی نشده است و بدین جهت همیشه به طور تقریبی ارزیابی می گردد .

7-1-5-1 . رنگ ، در طبق بندی گندم از نظر رنگ پوسته : آنرا به دو دسته سفید و قرمز تقسیم می نمایند . که هر یک از آنها خود دارای رنگ های دیگری هم هستند ، به طور کلی رنگ های سفید و قرمز مربوط به عوامل مربوط به گونه و جنس گندم هستند درحالی که رنگ های دیگر مربوط به هر یک از این دو دسته اصلی ممکن است مربوط به عوامل محیطی باشد .

گندم های قرمز بیشتر در آمریکا ، اروپا و قسمتی از آسیا و گندم های سفید بیشتر در استرالیا ، هندوستان ، پاکستان و ایران کشت می شوند

 

شرح آزمایش

گندم (Wheat

/ 6 نظر / 358 بازدید
فاطیما

دست گلت درد نکنه.کلی کارم راه افتاد

ممنون بسیار عالی بود

لیدا

با سلام و تشکر از سایت خوب شما و آهنگ بسیار زیبای شادمهر عقیلی که واقعا عالی بود. من روشی برای اندازه گیری گلوتن درمواد غذایی میخواهم. ظاهرا از متد الیزا امکان پذیر است. آیا میتوانید این روش را برای من ارسال کنید؟سپاسگزارم

هستی

slm.alii bud fagat to bazi az azmayeshha yekam bishtar tozih bedin mesle be dast avordan alkole 67%.

امیر رضوان خواه

آقا ممنون از گزارش کارهای عالیت ، دانشجوی صنایع غذایی ترم 4

ترنم

سلام هم رشته ای های خوب؛ درباره تکنولوژی روغن ؛آزمایشاتش(البته به صورت کاربردی در صنعت ) مطلب بزنید تو سایتتون. اگه کمک خواستید هم در خدمتم.