صنایع غذایی دانشگاه خوراسگان
 

ازمایش زلنی ،اندازه گیری گاز کربنیک آزاد شده در پودر های نانوایی ،اندازه گیریpH واسیدیته و.... وبازدید ها


 

بسم الله الرحمن الرحیم

 

عنوان :آزمایشگاه تکنولوژی غلات

 

هدف: شناسایی خواص ظاهری بعضی از غلات وآشنایی با اصطلاحات و وسایل که برای نمونه برداری غلات استفاده میشود

 

تاریخ آزمایش :

 

استاد مربوطه :

 

گردآورنده :

 

 

 

چهارشنبه ها

ساعت : 17الی 19

 

 

 

 

آزمایش اول

 

 

مقدمه

         تاریخچه گندم

منشاء گندم به درستی روشن نیست ، هرودوت مورخ معروف یونانی که یادداشت هایی از یک پیشوای مذهبی کلده را جمع آوری کرده ، از مطالعه آنها به این نتیجه رسیده که گندم در زمان حکومت کلده و آشور و پیش از آن در بین النهرین به طور وحشی می روییده است ، او در پنج قرن پیش از میلاد در نوشته های خود روش خرد کردن گندم و تهیه نام درمصر را شرح داده است .

کاوش های باستان شناسی اخیر نشان داده است که گونه های گندم وحشی از حدود 15000 سال پیش از میلاد در مصر و بین النهرین می روییده است .

دانه های گندم همراه با مومیایی های فراعنه مصر از اهرام این کشور به دست آمده است . استرابون

1- مورخ معروف معتقد است که نوعی گندم وحشی از سواحل رود سند به دست آمده ، لینه گندم را متعلق به کوه های اورال می داند و ادیسه آنرا از سیسیل می داند ، به هر حال بیشتر پژوهشگران منشاء گندم را جنوب غربی آسیا دانسته اند و تا آنجا که به کشور عزیزمان مربوط می شود نمونه های گندم در کاوش های باستان شناسی دامغان کشف شده که نشانه قدمت این گیاه در آن منطقه است .

همچنین در غارهای نزدیک دریاچه خزر و همدان دانه های گندم به دست آمده است و باستان شناسان عقیده دارند که گندم از حدود  پنج تا شش هزار سال پیش از میلاد در این مناطق کشت می شده است ، در حال حاضر هم در بیشتر کوههای کشورمان نمونه های گندم وحشی دیده می شود . و یکی از گونه های گندم با پسوند اسم باستانی کشورمان Persia   نامگذاری شده است .

در سال 1348 باستان شناسان دانشگاه شیکاگو در حفریات روستاهای عراق دو نوع گندم به دست آورده اند .

2-1 . گیاه شناسی گندم

تعداد گونه های شناخته شده گندم متجاوز از 3000 است ، اما از بین این تعداد حدود 10 گونه به طور کامل شناسایی شده و از بین این تعداد سه گونه در تجارت بین المللی دارای اهمیت بیشتری می باشند که هر سه از جنس تریتیکوم هستند و عبارتند از :

Triticum Vulgar ( Common wheat ) – T.Compactum ( club – wheat )  

تریتیکوم و ولگار مهم ترین گندم مورد استفاده آسیاب داران برای تولید آرد مناسب جهت تولید نان است ، بعلاوه بیشتر آرد مصرفی برای تولید بیسکویت و کیک هم از همین گونه تولید می شود ، تریتیکوم و ولگار در محدوده ای از شرایط اقلیمی قادر به رشد است و بنابراین عمومیت کمتری  دارد .

تریتیکوم دیوروم مناسب ترین گونه گندم برای تولید ماکارونی است .

تریتیکوم کمپکتوم دارای مقدار پروتئین کمتری است و برای تولید فرآورده های قنادی و بیسکویت مناسب است .

3-1 . مشخصات فیزیکی دانه گندم

متوسط طول دانه گندم 6 میلیمتر ، عرض 8/2 میلیمتر ، ضخامت 3/2 میلیمتر و بیضوی شکل است که یک طرف آن صاف و دارای برآمدگی است و طرف دیگر آن دارای شکافی در تمام طول دانه است ، دانه گندم به طور مشخص از سه قسمت آندوسپرم ، پوسته و جوانه تشکیل شده است .

1-3-1 . آندوسپرم

آندوسپرم از سلولهایی به اندازه واشکال مختلف تشکیل شده که دیواره آنها از مواد پروتئینی تشکیل شده وداخل آن گرانول های نشاسته قرار دارد .

83% وزن دانه را تشکیل می دهد و قسمت عمده ترکیب آن نشاسته است ، بعلاوه حدود 75 % از پروتئین دانه هم در همین قسمت قرار گرفته ، مقدار مواد معدنی آن کم و حدود 3/0 تا 4/0 % است .

آندوسپرم دارای ساختمان یکنواختی نیست و هر چه به مرکز دانه نزدیک شومی میزان پروتئین کمتر میشود و در قسمت مرکزی دانه مقدار پروتئین حدود 5/7 % است در حالی که مقدار پروتئین در قسمت های نزدیک پوسته خارجی به حدود 5/15 % می رسد ، این امر موجب می شود که به سادگی بتوان اجزای دانه راتفکیک نمود و آردهای با درصدهای مختلف پروتئین و نشاسته و املاح از گندم واحدی تولید نمود . لازم به یادآوری است که گرچه قسمت های مرکزی دانه گندم دارای مقدار پروتئین کمتری است ، اما کیفیت پروتئین و گلوتن آرد حاصل از این قسمت بیشتر است و درمواردی که آرد قسمت های مرکزی دانه تحت عنوان آرد قنادی یا نول جدا شود ، کیفیت آرد باقیمانده کم می شود .

2-3-1 . پوسته خارجی

پوسته خارجی گندم جمعا حدود5/14 % از وزن دانه را تشکیل داده و از چند لایه نازک و متمایز به شرح زیر تشکیل شده است .

1-2-3-1 . سه لایه جدا به اسامی : پریکارپ ، مزوکارپ ، آندوکارپ که جمعا 3% وزن دانه را تشکیل داده و محتوای مواد معدنی زیادی است . و پروتئین آن بدون گلوتن است .

2-2-3-1 . Testa  : پوسته ثانویه و نازکی که رنگدانه ها در آن قرار دارد و    2-1 % وزن دانه گندم را تشکیل می دهد .

3-2-3-1 . لایه روی آندوسپرم که نسبتا غیر قابل نفوذ رطوبت است و آندوسپرم را در برابر رطوبت حفظ می نماید ، مقدار این لایه نیز حدود 2-1 وزن دانه است .

4-2-3-1 . لایه آلرون که سطح خارجی آندوسپرم را مانند غلافی در بر می گیرد و از سلولهایی با دیواره ضخیم و دارای پروتئین اما بدون گلوتن ، چربی ، مواد ازته تشکیل شده ، وحود این لایه در آرد از کیفیت ، نانوایی و ارزش غذایی محصول حاصل از آرد می کاهد و بنابراین لازم است هنگام آردسازی آنرا حذف نمود ، مقدار تقریبی آن 7-6 % وزن دانه است . لایه آلرون دارای مقداری اسید فیتیک است که با ریز مغذی هایی مانند کلسیم ، آهن روی پیوندهای ناپایدار تشکیل داده و مانع جذب آنها در بدن می شود ، و کمپلکس تشکیل شده با اسید فیتیک و ریز مغذی ها بدون تغییر از بدن دفع می شود .

3-3-1 . جوانه

جوانه حدود 5/2% وزن دانه را به خود اختصاص می دهد و دارای اسید های چرب غیر اشباع و فعالیت آنزیمی شدید است ، بنابراین وجود آن در آرد موجب فساد و واکنش های پیش بینی نشده حین تولید فرآورده های گوناگون است ، بعلاوه پروتئین موجود در آن از لحاظ کیفی نامطلوب است ، و در کیفیت نانوایی آرد اثرات نامطلوب دارد از طرف دیگر وجودجوانه در آرد به علت ناپایداری اسیدهای چرب موجود در آن برایر اکسایش موجب سرعت فساد فرآورده نهایی و کاهش زمان قابلیت نگهداری آن می شود . بنابراین لازم است هنگام آرد سازی آنرا از آرد حذف نمود .

4-1 . طبقه بندی گندم از نظر جنبه های صنعتی

گندم را از نظر تناسب آن برای تولید آردهای مختلف صنعتی و همچنین ویژگیهای فیزیکی و شرایط کاشت به چند دسته تقسیم می کند :

1-4-1 . گندم قرمز بهاره

گندم قرمز بهاره ، برای تولید نانهای مختلف مناسب بوده و دارای 9 تا 13% پروتئین است .

2-4-1 . گندم دیوروم و دیوروم قرمز

گندم دیوروم و دیوروم قرمز ، برای تولید ماکارونی مناسب است و مقدار پروتئین آن حدود 15% است .

3-4-1 . گندم سخت قرمز زمستانه

گندم سخت قرمز زمستانه ، برای تولید نان مناسب است و دارای 12-14 % پروتئین است .

4-4-1 . گندم نرم قرمز زمستانه

گندم نرم قرمز زمستانه ، برای تولید کیک و بیسکویت مناسب است .

5-4-1 . گندم سفید ( سخت و نرم )

گندم سفید ( سخت و نرم ) ، بیشتر برای تولید فرآورده های قنادی مناسب  6-است .

6-4-1 . گندم مخلوط

که با نسبت های معینی برای تولید آرد مناسب جهت تولید هر یک از فرآورده ها ، مخلوط می شود و این امکان را به دست می دهد که بتوان آرد با هر نوع ویژگی مورد نظر را تولید نمود .

بهاره و زمستانه بودن مربوط به هنگام کشت گندم است ، گندم زمستانه در نقاطی که فصل زمستان در آنجا خیلی سرد نمی شود در اوایل پاییز کشت می شود و تا رسیدن زمستان جوانه می زند ولی در طی زمستان به علت سرمای زیاد رشد نمی کند بلکه در اوایل بهار رشد می نماید ، و بسته به شرایط اقلیمی از اواسط فصل بهار تا اواسط فصل تابستان برداشت می شود و در حالی که گندم بهاره ویژه مناطقی است که زمستان سخت و سرد و طولانی دارند ، در این مناطق گندم هنگامی کشت می شود که یخ بندان های شدید تمام شده باشد و بعلاوه پیش از فرا رسیدن زمستان محصول آن برداشت گردد .

واژه نرم و سخت مربوط به قوام خمیر حاصل از آرد است ، آرد گندم سخت برای نان و ماکارونی و آرد گندم نرم برای کیک و شیرینی مناسب است .

5-1 . عوامل موثر در کیفیت گندم

از نظر صنایع فرآورده های گندم ، این ماده براساس تناسب آن برای تولید محصول نهایی مورد قضاوت و ارزیابی قرار میگیرد .

و بدین ترتیب آرد مناسب برای تولید فرآورده های مختلف مانند بیسکویت ، ماکارونی ، نان و غیره با یکدیگر متفاوت می باشند ، از طرفی در بازارهای فروش ، گونه های مختلف گندم عرضه می شوند که هر یک به تنهایی یا به صورت مخلوط با سایر گونه ها برای تولید فرآورده های مورد نظر مناسب می باشند و اینجاست که کار انتخاب ماده اولیه برای تولید محصول نهایی خوب ، کار مشکلی می شود . اصولا خاصیت گندم در درجه اول تحت تاثیر عواملی مانند شرایط جوی محل کاشت ، اصلاح نبات ، عوامل ژنتیکی مربوط به هرگونه و عوامل فرعی دیگری مانند انواع کود ، نوع برداشت ، نحوه جابه جایی ، شرایط انبار یا محل نگهداری ، آفات کشاورزی و انباری قرار می گیرد . هر یک از این عوامل و تغییرات می توانند به نحوی کیفیت محصول را تحت تاثیر قرار دهند. بدیهی است عوامل نوع اول یعنی فاکتورهای مربوط به گونه و جنس و شرایط اقلیمی محل کاشت تاحدی غیر قابل کنترل هستند اما عوامل دیگر قابل تغییر و کنترل می باشند و با تغییر و تعدیل آنها می توان کیفیت گندم را به مقدار زیادی بالا برد .

1-5-1 . عوامل فیزیکی موثر در کیفیت گندم

1-1-5-1 . وزن حجمی یا وزن واحد حجم : وزن واحد حجم گندم یکی از معیارها و عوامل مهم و موثر در کیفیت و ارزیابی این محصول است که بیشتر بر حسب کیلوگرم به ازای هکتولیتر بیان می شود ، در آمریکا ، کانادا و انگلیس واحد آن پوند بر بوشل است . در این عامل اندازه دانه تاثیر زیادی ندارد و بر عکس یکنواختی شکل دانه همچنین دانسیته که خود مربوط به عوامل بیولوژیکی و ترکیب شیمیایی دانه به مقدار رطوبت است در آن تاثیر زیادی دارند  .

از روی وزن واحد حجم می توان میزان بازدهی آرد آنرا تخمین زد ، بعلاوه برای درجه بندی گندم از این فاکتور هم استفاده می گردد .

2-1-5-1 . وزن دانه :وزن دانه برحسب وزن هزار دانه بیان می شود و تابعی است از اندازه و دانسیته دانه ، هر قدر دانه ها بزرگتر و دارای دانسیته بیشتری باشند مقدار آندوسپرم آنها در مقایسه با سایر قسمت ها بیشتر است و برعکس هر قدر دانه ها کوچکتر و دارای دانسیته کمتر باشند آندوسپرم آنها هم کمتر است .

ممکن است این تصور پیش آید که وزن هزار دانه در مقایسه با وزن واحد حجم گندم معیار بهتری از بازدهی محصول است ، لیکن در عمل این طور نیست ، وزن هزار دانه در گونه های مختلف و شرایط کاشت محصول متفاوت است برای نمونه وزن هزار دانه در گندم سخت قرمز زمستانه و بهاره حدود 20-22 گرم و در گندم نرم قرمز زمستانه و گندم سفید حدود 30-34 گرم است .

 

3-1-5-1 . اندازه و شکل دانه : بدیهی است که اندازه دانه ارتباط نزدیکی با وزن آن دارد و عاملی است که برای تخمین بازدهی تولید به کار می رود ، برای تعیین اندازه دانه گندم از مقطع دادن دانه استفاده می شود ، بعلاوه از الک های سیمی مختلفی برای تعیین اندازه ها و به ویژه تعیین درصد اندازه های مختلف دانه های نمونه بهر استفاده می شود .

4-1-5-1 . سختی دانه : آرد مناسب برای تولید نان بیشتر از گندم سخت تهیه می شود زیرا دارای مقدار پروتئین بیشتری است و گلوتن آن مرغوب تر است ، از طرفی سختی دانه خود یکی از عوامل موثر در کیفیت است ، گندم سخت آردی به دست می دهد که دارای حالت زبر و دانه ای می باشد که برای تولید نان مطلوب است .

در حالتی که از گندم های نرم آرد نرم به دست می آید که برای تولید بیسکویت و کیک مناسب است ، بنابراین سختی دانه گندم معیار خوبی برای تعیین کاربرد آرد حاصل از آن است ، برای اندازه گیری سختی دانه ، دستگاههای ویژه ای وجود دارد که از جمله mechanical hardness tester را می توان نام برد . برای پی بردن به میزان سختی دانه از فاکتوری به نام اندیس انداه ذرات می توان استفاده کرد که مقدار آن برای گندم های خیلی سخت 13-9 ، برای گندم های سخت 15-14 و برای گندم با سختی متوسط 25-20 و برای گندم های نرم 30-25 ، برای گندم های خیلی نرم 35-31 و برای گندم های فوق العاده نرم بیش از 35 است . این اعداد برحسب عبور از الک ویژه پس از آرد کردن دانه با آسیاب فالینگ است .

6-1-5-1 . زجاجیت : زجاجیت دانه گندم با سختی آن ارتباط دارد و مانند سختی مربوط به مقدار پروتئین موجود در دانه است ، زچاجیت یکی از فاکتورهای Subjective   است و بنابراین تعیین آن از راه روش های فیزیکی تاکنون عملی نشده است و بدین جهت همیشه به طور تقریبی ارزیابی می گردد .

7-1-5-1 . رنگ ، در طبق بندی گندم از نظر رنگ پوسته : آنرا به دو دسته سفید و قرمز تقسیم می نمایند . که هر یک از آنها خود دارای رنگ های دیگری هم هستند ، به طور کلی رنگ های سفید و قرمز مربوط به عوامل مربوط به گونه و جنس گندم هستند درحالی که رنگ های دیگر مربوط به هر یک از این دو دسته اصلی ممکن است مربوط به عوامل محیطی باشد .

گندم های قرمز بیشتر در آمریکا ، اروپا و قسمتی از آسیا و گندم های سفید بیشتر در استرالیا ، هندوستان ، پاکستان و ایران کشت می شوند

 

شرح آزمایش

گندم (Wheat) ،برنج (Rice) ، جو دو سر (Oat) جزغلات هستند.که هر کدام واریته های مختلف دارند، مثلا" گندم: T.Vulgar مناسب برای نان و همچنین بسکویت و کیک

T.Durum مناسب ترین گندم برای تولید ماکارو

T.Compactum مناسب برای فراورده های قنادی و بیسکویت ،چون فراورده های قنادی نیازی به اینکه گندم پروتئین زیادی داشته باشد نیست.

مهمترین خواص ظاهری که برای گندم مورد نظر می باشد،شامل :رنگ دانه،وزن دانه ،اندازه دانه،شیشه ای وآردی بودن دانه و شکل دانه می باشد.

رنگ دانه بستگی به درصد مواد رنگی موجود در دانه دارد و همچنین به شرایط هوا و آلودگی هم بستگی دارد.

ابعاد دانه را به وسیله ی کولیس اندازه گیری می کنیم ،ابعاد دانه شامل طول و عرض و ضخامت دانه می باشد .

شکل دانه گندم بیضوی است و در یک طرف دارای برآمدگی است و در طرف دیگر دارای شیاری یا شکافی که تمام طول دانه را می پوشاند.

وقتی گندم را خورد می کنیم شیشه ای بودن و آردی بودن را می فهمیم ،آردی که نرم است ، معمولا دارای پروتین کم  و ظاهری مات می باشد .

ولی گندم های شیشه ای معمولا به گندم های سخت معروف هستند و به حالت شفاف دیده می شوند این حالت شیشه ای و آردی بودن به پیوند بین پروتین ونشاسته مربوط می شود.

هر چه این پیوند قوی تر باشد به حالت شفاف دیده می شود و گندم سخت نامیده می شود ، در حالی که در گندم های نرم ذرات نشاسته و پروتین به صورت نا منظم در داخل دانه متراکم شده و بین آنها فضای خالی که از هوا پر شده وجود دارد.

نمونه برداری از غلات:

معموله (Consignment):

عبارت است از مقدار کالا که در یک نوبت معین حمل یا دریافت میشود.

بهر (Lot):

عبارت است از قسمتی از معموله که کیفیت کل معموله را داشته باشد، یک معموله ممکن است از یک یا چند بهر تشکیل شده باشد (بهرهای هر معموله نباید از 500 تن تجاوز کند).

نمونه اولیه(Increment):

عبارت است از مقداری کمی از کالا که از محل های مختلف و در تمام اعماق هر بخش و به طور مساوی گرفته میشود.

نمونه کلی (Bulk sample):

عبارت است از مقدار کالای حاصل از مخلوط کردن نمونه های اولیه .

نمونه نهایی(Final sample):

مقدار کالایی که از تقسیم دقیق نمونه کلی به وسیله دستگاه تقسیم کن بدست می آید.

نمونه آزمایشگاهی:

عبارت است از مقدار کالایی که از نمونه نهایی جهت آزمایش های مختلف گرفته میشود.

وسایلی که برای برداشت غلات استفاده میشود:

الف) بامبو:

1)ساده                              2)دو جداره(سوراخ دار)                          3)لولای (تاشو)

ب) بیلچه:

برای نمونه برداری استفاده میشود.

ج)تقسیم کن:

1)جعبه ای            2)تیغه آهنی چهار قسمتی                 3)گریز از مرکز                  4)مخروطی

v     ممکن است یک سری کالا به صورت کیسه ای داشته باشیم ، برای نمونه برداری براساس جدول زیر عمل میکنیم:

تعداد کیسه های در معموله

تعداد کیسه ای که باید نمونه برداری کنیم

تا 10 کیسه

تمام کیسه ها

از 11 تا 100 کیسه

10 کیسه به صورت تصادفی

بیش از 100 کیسه

جذر تعداد کل کیسه

 

v     نمونه برداری از غلات به صورت فله ای :

·         تا ظرفیت 15 تن از 5 نقطه نمونه برداری می کنبم     

·         از 15 تا 30 تن از 8 نقطه 

·         از 30  تا 500 تن حداقل 12 نقطه

·         اگر وزن نمونه از 500 تن بیشتر باشد باید جذر وزن نمونه را تعین کنیم و سپس آنرا نصف کنیم و از آن تعداد نقطه ،نمونه بذداری کنیم ، مثلا اگر 900 تن باشد از 15 نقطه نمونه برداری می کنیم .

نکته: نمونه های که برداشتیم باید در شرایط خشک نگه داری کنیم .

نتایج محاسبات:اندازه گیری ابعاد گندم

 

ردیف

عرض (میلی متر)

طول

(میلی متر)

ضخامت

(میلی متر)

1

3.6

6.7

2.6

2

3.8

7.2

3

3

3.3

5.9

3

4

3.1

7.2

2.8

5

3.2

6.5

2.3

6

3.1

5.9

2.7

7

3.3

6.3

2.9

8

2.6

5.9

2.5

9

3

6.1

2.5

10

3.6

7.2

3.4

میانگین

3.26

6.49

2.77

تفسیر نتایج:

با توجه به اعداد (طول، عرض،ضخامت )بدست آمده در مورد گندم ما می توانیم ابعاد متوسط گندم موجود در این آزمایش را به  شرح زیر گزارش دهیم:

طول:6.49 میلی متر

عرض:3.26 میلی متر

ضخامت:2.77 میلی متر

 

« بسم الله الرحمن الرحیم »

 

عنوان :درجه بندی گندم

 

هدف: اندازه گیری وزن هزار دانه و وزن هکتولیتر و مواد خارجی گندم

 

تاریخ آزمایش : 5/8/89

 

استاد مربوطه : سرکار خانم علامه

 

گردآورنده : سید تقی دانیالی

 

 

 

چهارشنبه ها

ساعت : 17الی 19

 

 

آزمایش دوم

 

مقدمه

وزن دانه غلات عموماً براساس وزن هزار دانه بیان می شود. وزن هزار دانه برای تعیین راندمان گندم به کار میرود به این ترتیب که هر چه وزن هزار دانه بیشتر باشد ،گندم پرتر و وزن بیشتری دارد و درصد استخراج بیشتری در تولید آرد دارد .

وزن هزار دانه در خواص کیفی وارزش های نانوایی تاثیر چندانی ندارد ولی دانه های چروکیده ارزش نانوای کمتری دارند. وزن هزار دانه را در گندمهای بوجاری شده باید بدست آوریم.

استاندارد وزن هزار دانه بعضی از غلات به شرح زیر میباشد؛

: 15­-52 گرم                               جو گندم:21-45 گرم

چاودار: 13-48 گرم                          یولاف :16- 36 گرم

اندازه گیری مواد خارجی و درجه بندی گندم:

مواد خارجی که در گندم  وجود دارند شامل :دانه های شکسته گندم و هر غله دیگر ،دانه های چروکیده و ضعیف،دانه های سایر واریته ها ،دانه های جوانه زده ، دانه های آفت زده ،بذر علوفه، دانه های کپک زده و سیاهک زده ،دانه های سرما زده ، ذرات شن و هر غله دیگر.

دانه های شکته آنهای هستند از غربال (الک) 3.5 میلی متری عبور می کنند.

ذرات بدن حشرات آنهایی هستند که از الک 1 میلی متری عبور می کنند.

برای اندازه گیری مواد خارجی: 50 گرم را برمیدارند و مواد خارجی را تک تک از آن خارج می کنند و سپس وزن هر کدام را بدست می آورند و درصد میگیرند .

هر چه مواد خارجی در گندم کمتر باشد ،گندم بهتر است و درجه یک نامیده می شود.

جدول درجه بندی گندم (حداکثر درصد)

درجه گندم

دانه های

سرمازده

دانه های جوانه زده

دانه های صدمه دیده

بذر علوفه

مواد خارجی

دانه های چروکیده وشکسته

سایر واریته

1

1.

0

2

1

5.

3

3

2

2.

1

4

2

1

5

5

3

5.

2

7

4

2

8

10

4

1

3

10

6

3

12

10

5

3

4

15

7

5

20

10

 

چه در سیلو و چه در کارخانه آرد اصطلاحاتی مثل:

افت مفید: (حداکثر 10 درصد)

عبارت است از دانه های شکسته ناشی از بد کار کردن کمباین یا حاصل خرمن کوبی و دانه های چروکیده و لاغر از الک 2 دو میلی متری عبور می کند.

همچنین دانه های جوانه زده ،تغییر رنگ یافته در جوانه ، حشره زده و دانه های سایر غلات جزء افت مفید محسوب میشوند.

افت غیر مفید: (حداکثر 7 درصد)

شامل علف هایی هزر، دانه های کپک زده و فاسد،دانه های سیاهک زده، لاشه آفات انباری ، مواد خارجی نظیر: شن، وخاک،کاه،قطعات چوب و آهن.

سن زدگی بیش از 2 درصد نباشد ،دانه های سیاهک زده حداکثر 4 در 1000 وزنی رطوبت حاکثر 12 درصد باشد.

وزن هکتو لیتر:( وزن در 100 لیتر)

نشان دهنده وزن و حجم گندم است و یکی از روش های تعیین بازده و راندمان گندم است.

 فرض بر این است که تفاوت وزن دانه های رقم های مختلف گندم در درجه اول بدلیل تفاوت در میزان آندوسپرم آنها می باشد؛ با توزین حجم های معین از گندم واریته های مختلف یقیناٌ وزن های متفاوتی بدست خواهد آمد و با آزمون هکتولیتر می توان به راندمان هر رقم گندم پی برد.

در ضمن وزن هکتولیتر از شاخص های است که در انبار یا سیلو دارای اهمیت است ،البته از عوامل موثر در وزن هکتولیتر فرم دانه و یکنواختی آن و خواص مواد غذایی و سطح دانه می باشد.

استاندارد وزن هکتولیتر برای بعضی از غلات به شرح زیر میباشد؛

        میانگین              دامنه                                                 میانگین              دامنه                                        

گندم:   76-78             68-84                                        جو:   60-62             58-75

چاودار:72-74             65-79                                        یولاف:50-52             50-58

 

 

 

 

 

 

شرح آزمایش؛

وزن هکتولیتر:

برای بدست آوردن وزن هکتولیتر ظرف خالی (استوانه) را به ترازو آویزان می کنیم و ترازو را صفر میکنیم ،سپس استوانه را از ترازو بیرون آورده وقیف را بالای سر استوانه تنظیم میکنیم و آنرا از گندم پرمی کنیم ، دریچه زیر قیف را باز کرده تا گندم به یک باره وارد استوانه شود ،حال استوانه را دوباره به ترازو متصل میکنیم > وزنی که ترازو نشان میدهد وزن یک لیتر گندم است.

اگر وزن بدست آمده را در 100 ضرب بکنیم وزن هکتولیتر بدست میاید.

وزن هزار دانه:

برای بدست آوردن وزن هزار دانه فرضا دو تا 50 دانه گندم جدا کرده و آنها را توزین کرده  و از وزن های بدست آمده میانگین می گیریم ،سپس عدد به دست آمده را در 20 ضرب مکنیم ، وزن هزار دانه می باشد .

اندازه گیری مواد خارجی:

برای اندازه گیری مواد خارجی حدودا 20 گرم گندم را وزن کرده و کلیه مواد خارجی (مفید وغیر مفید) را به صورت جداگانه (چروکیده ،شکسته ،صدمه دیده و...)جدا می کنیم ووزن کرده سپس با رابطه(  ) درصد را بدست میآوریم و با جدول درجه بندی گندم مطابقت داده و نوع گندم را مشخص می کنیم.

نتایج محاسبات:

وزن هکتولیتر:

کیلوگرم  79.120  =   گرم   79120=100×791.2

وزن هزار دانه:

W1=2.21گرم

                     میانگین میگریم                   گرم 43=20×2.15

W2=2.10 گرم

اندازه گیری مواد خارجی:

چروکیده و شکسته :    

صدمه دیده وحشره خورده:    8.6% =100×

مواد خارجی :       5%=100×  

تفسیر نتایج:

وزن هزار دانه گندم:

عدد بدست آمده(43)  در محدوده اعداد استاندارد وزن هزار دانه (15-52 گرم)

 

وزن هکتولیتر:

این وزن (79.120 کیلوگرم) نیز تا حدودی به استاندارد وزن هکتولیتر (76-78 کیلوگرم) نزدیک است.

 

اندازه گیری مواد خارجی:

اعداد بدست آمده در مورد ،موارد خارجی بیشتر با گندم درجه 4 مطابقت دارد.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

« بسم الله الرحمن الرحیم »

 

عنوان :انواع گلوتن

 

هدف:انواع گلوتن و اندازه گیری گلوتن در آرد(خمیر) وبدست آوردن درصد جذب آرد

 

تاریخ آزمایش : 7/8/89

 

استاد مربوطه : سرکار خانم علامه

 

گردآورنده : سید تقی دانیالی

 

 

 

چهارشنبه ها

ساعت : 17الی 19

 

 

آزمایش سوم

 

شرح آزمایش؛

درصد جذب آب خمیر:

حدوداً 25 گرم آرد را توزین کردیم و12 میلی لیتر آب به آن اضافه کردیم ،سپس با پیپت قطره قطره آب به آن اضافه کردیم و خمیر را خوب هم زدیم تا خمیر خوبی بدست آمد ،حال درصد جذب خمیررا با استفاده از اعدا  بدست آمده حساب مکنیم .

انواع گلوتن :

گلوتن حدود 8% پروتئین گندمرا تشکیل می دهد و شامل :گلیادین و گلوتنین می باشد .

چناچه گلوله خمیر را زیر آب شستشو دهیم جنس باقیمانده گلوتن می باشد ،گلوتن باعث خاصیت الاسیته در خمیر می شود و مانع بیاتی نان می شود و مقدار آن در انواع گندم متفاوت می باشد.

1)گلوتن طبیعی:

نیروی اتصالی بین گلیادین و گلوتنین آن کافی ، قدرت جذب آن خوب ، السیته خوب و کشش کافی دارد .

2) گلوتن ضعیف:

نیروی اتصالی بین گلیادین و گلوتنین ضعیف ، قدرت جذب آب کم وزود وا می رود .

3) گلوتن سخت :

نیروی اتصالی بین گلیادین و گلوتنین زیاد، قدرت جذب آب بالا و کشش کم.

4)گلوتن خیلی سخت :

نیروی اتصالی بین گلیادین و گلوتنین خیلی زیاد ،قدرت جذب آب بالا و کشش کم .

این گلوتن را با آردهای ضعیف  مخلوط می کنند.

5)گلوتن سیال:

کشش بسیار کم و نامطلوب دارد ،در آردهای فاسد بیشتر ظاهر می شود.

برای جدا کردن گلوتن از آرد ؛

آرد را با آب مخلوط کرده و به صورت خمیر در می آورند و مدتی(حدوداً نیم ساعت) صبر میکنیم تا اتصال پرتک هاو شبکه گلوتنی کامل شود ،سپس خمیر را به آرامی زیر شیر آب می شوریم( به طوری که بیش از 12 دقیقه طول نکشد )و به صورت گلوله در می آوریم ،سپس آب آزاد آن را گرفته (به طوری که بدست نچسبد) بع آنرا وزن میکنیم و به عنوان وزن مرطوب یاداشت می کنیم .    درصد گلوتن مرطوب=100×

گلوتن خشک :  گلوتن مرطوب را گلوتن خشک گویند.

v     اگر درصد گلوتن مرطوب بیش از 27% باشد                   گلوتن آن بالا

v     اگر درصد گلوتن مرطوب بین 20-27% باشد                  گلوتن متوسط

v     اگر درصد گلوتن مرطوب کمتر از 20%باشد                  گلوتن پائین

 

                                    نتایج محاسبات:

درصد جذب آب :

14.8  مقدار آب مصرفی                 25.16 وزن آرد مصرفی

                                                                                                                   درصد جذب آب =58%                                        

                  100                                     X

 

درصد گلوتن مرطوب:

 

 

 

تفسیر نتایج؛

v    درصد جذب آب بدست آمده(58%) تا حدودی با استارد چذب مطابقت دارد.

v    آرد مورد استفاده ،مقدار گلوتن آن بالا بوده ،یعنی مقدار گلوتن بدست آمده(33.9%) بیش از27% (مقدار استاندارد گلوتن بالا ) بوده ،پس مقدار گلوتن آن بالا است.

 

 

 

« بسم الله الرحمن الرحیم »

 

عنوان :آزمایشگاه غلات

 

هدف:عدد زلنی

 

تاریخ آزمایش : 22/9/89

 

استاد مربوطه :

 

گردآورنده :

 

چهارشنبه ها

ساعت : 17الی 19

 

 

آزمایش پنجم

 

 

 

 

 مقدمه:

آزمایش زلنی برای تعیین کیفیت گلوتن گندم از عدد زلنی استفاده میشود.

اگر پروتئین های گلوتن در آب قراربگیرند آب جذب می کنند و متورم میشوند،حجم ذرات متورم شده یا به هم چسبیده آرد معیار کیفیت آرد در نظر گرفته می شود .

اصول آزمایش :

آرد گندم به وسیله اسید لاکتیک و الکل و ماده رنگی مخلوط می شود،اسید لاکتیک موجود پروتئین را تجزیه میکند و پس از مدت زمان لازم به حالت رسوبی قرار میگیرد .

از روی میزان رسوب می توان به کیفیت گلوتن و نیز قابلیت پخت آرد کم وبیش پی برد . هر چه میزان رسوب بیشتر باشد کیفیت بهتر است(این آزمایش برای گندم های سخت و نرم بکار میرود )

کلا" روشهای که برای تعیین تورم وجود دارئد شامل:

1)روش ویسکومتری  :

با اندازه گیری غلظت وسفت شدن می توان به تغییراتی که بر اثر اصطکاک نیروی داخل کلوئیدی صورت می گیرد پی ببریم.

2) روش وزنی:

از روی آب مصرفی یا زیاد شدن وزن می توان قدرت تورم کلوئیدها یا مواد چسبنده پروتئین را حساب کرد.

3) روش حجمی :

در اثر تغییرات حجمی می توانیم به تورمپی ببریم که این روش زلنی خود یک روش حجمی است .

در این آزمایش دو محلول باید تهیه کنیم :

الف) محلول زلنی :

250 ml اسید لاکتیک را با آب مقطر به حجم یک لیتر می رسانیم و به مدت 6 ساعت بدون تغییر حجم می جوشانیم (از مبرد استفاده می کنیم) سپس ml180 ازاین محلول را بر  می داریم و به 200 ml ایزو پروپیک الکل اضافه می کنیم و حجم آنرا با آب مقطر به حجم یک لیتر می رسانیم . این محلول باید حداقل 48 ساعت قبل از مصرف تهیه شود.

ب) محلول رنگی(معرف):

یک محلول رنگی است که برموفنل بلو استفاده می کنیم ،4 mg برمو فنل بلو را با آب مقطر به حجم یک لیتر می رسانیم

 

 

 

 

 

شرح آزمایش :

دو روش برای اندازه گیری عدد زلنی وجود دارد :

الف) دستگاهی                               ب) دستی

قبل از شروع کار باید 3.2 گرم آرد را داخل استوانه مخصوص زلنی ریخته و 50 ml محلول رنگی را به آن اضافه می کنیم ،که این کار با دست انجام می شود .

روش دستگاهی :

دستگاه را روی سرعت 40 مرتبه در دقیقه تنظیم کرده و به مدت 5 دقیقه هم میزنیم سپس نمونه را برداشته 25 ml محلول زلنی اضافه می کنیم ،بعد روی دستگاه می گذاریم تا سه بار Shake شود و خوب محلول مخلوط شود سپس استوانه را برداشته و روی سطح افقی می گذاریم تا رسوب کند و بعد از 5 دقیقه که گذشت حجم رسوب را می خوانیم

روش دستی :

3.2 گرم نمونه را برداشته و در استوانه مدرج 100 ml ریخته و 50 ml محلول رنگی به آن افزوده و درب پوش آنرا گذاشته و به صورت عمودی به مدت 30 ثانیه (18 بار)اختلاط می کنیم ،15 دقیه صبر می کنیم و 25 ml محلول زلنی  به آن افزوده و 4 بار اختلاط عمودی انجام میدهیم ،1.5 دقیقه توقف کرده و سپس 30ثانیه اختلاط عمودی انجام میدهیم دوباره 1.5 دقیقه توقف و15 ثانیه اختلاط عمودی انجام میدهیم  سپس 5 دقیقه توقف انجام داده و بعد از 5 دقیقه حجم رسوب را می خوانیم .  

جدول مربوط به عدد زلنی:

عدد رسوبی ml

قضاوت

بیش از 36

خیلی خوب

25 تا 36

خوب

16 تا 25

ضعیف

کمتر از 15

ناقص (فقیر)

 

نتایج محاسبات :

حجم رسوب بدست آمده 17 ml بود.

تفسیر نتایج:

عدد بدست آمده در مورد آرد مورد نظر در رنج آرد های ضعیف می باشد.

 

 

 

« بسم الله الرحمن الرحیم »

 

عنوان :آزمایشگاه غلات

 

هدف:اندازه گیری گاز کربنیک آزاد شده در پودر های نانوایی

 

تاریخ آزمایش : 8/10/89

 

استاد مربوطه : سرکار خانم علامه

 

گردآورنده :

 

 

 

چهارشنبه ها

ساعت : 17الی 19

 

 

آزمایش پنجم

 

مقدمه:

در زمینه پوک کردن و افزایش حجم خمیر سه ماده مورد استفاده قرار می گیرد :

 1)هوا                            2) بخار آب                        3) دی اکسید کربن

از بین این عوامل بالا CO2 از همه مهمتر است .

آزاد شدن تدریجی بخشی از گاز دی اکسید کربن در حین مخلوط کردن باعث شکل گرفتگی سلول های کوچک گاز و اندازه یکنواخت در آنها می شود . این پدیده تا ابتدای پخت خمیر ادامه خواهد داشت و تا زمانی که خمیر به واسطه حرارت سفت شده و شکل نهایی خود را پیدا کند ادامه میابد.

حتی در این مرحله به دلیل آنکه خمیر هنوز حالت الاستیک خود را حفظ نموده ،تولید گاز در آن می تواند باعث افزایش حجم گردد.  

منابع تولید گاز CO2 متنوع بوده و شامل انواع میکروارگانیسم از جمله مخمرها و پودرهای نانوایی (جوش شیرین) می باشد.

جوش شیرین دو مشکل عمده دارد :

الف) درحین مخلوط کردن گاز چندانی تولید نمی شود  وعلاوه بر آن تنها نیمی از آن تبدیل به گاز می شود و باقیمانده به صورت نمک کربنات سدیم در می اید.

2NaHCO3                                 Na2 CO3 + CO2+ H 2O

تجزیه جوش شیرین در خمیر در حرارت حدود 50درجه معمولا"انجام می شود و چون آزاد شدن گاز در حرارتی صورت می گیرد که خمیر در حال شکل گیری نهایی و سفت شدن است و از الاستیسیته کمی برخوردار است ،بافت مناسبی تشکیل نخواهد شد .

ب) از سوی دیگر کربنات سدیم می تواند باعث تولید رنگ و دیگر مشخصه های نا مطلوب شده وطعم قلیایی نا مناسبی بوجود آورد.

برای رفع این مشکل از برخی ترکیبات اسیدی می توان استفاده کرد که می توتند بدون حرارت بخشی از گاز را آزاد کنند:.

NaHCL3 +2HCL                            NaCL+H 2O+CO2

با توجه به اینکه تنظیم دقیق مقدار اسید وجوش شیرین تاثیر مهمی در عطر و طعم محصول نهایی دارد تعیین مقدار هر یک از آنها در پودر نانوایی دارای اهمیت است، این عمل در واقع نوعی تیتراسیون است که می توان آنرا در کیفیت خمیر مشاهده نمود.

 

 

 

در عمل به جای اسید معدنی از اسید آلی مانند اسید تارتاریک می توان استفاده کرد

            CHOHCOOH                              CHOHCOONa                       اسید تارتاریک

+ H 2O+ CO2 2NaHCO3 +CHOHCOOH                                CHOHCOONa
خواص ارگانولیپتیکی نمک حاصله مطلوب بوده و اسیددیته اسید تارتاریک در هر دو گروه اسیدی به اندازه ای است که بتوان به خوبی آن را برای انجام واکنش با جوش شیرین استفاده میشود، اما متاسفانه حلالیت اسید تارتاریک بالا بوده وباعث می شود گاز باسرعت زیادی آزاد گردد.

 برای رفع این مشکل از نمک پتاسیومی و اسیدی ان موسوم به پتاسیم هیدوژن تارتارات یا کرم تارتار استفاده می شود که در اب سرد در حد ناچیزی حل شده اما در اب داغ از حلالیت بیشتری بر خوردار است.

به هر حال در صنعت عملا استفاده از ان به دلیل قیمت بالا و راندمان پایین مرسوم نمی باشد.


از نظر تجاری بهترین راه حل با استفاده از ترکیبات فسفات به دست آمده که اولین مورد ان کلسیم هیدروژن فسفات می باشد:


2NaHCO3+3Ca(H2 PO4)2                            Ca3(PO4)2 +4Na(H2 PO4)2+ H 2O+CO2

این ترکیب نیز در اب سرد حلالیت کمی داشته و در ضمن اسیدیته گروه فسفات ان باعث می شود قلیای باقیمانده طی چند مرحل خنثی شده و گاز ازاد نمایید.

 علارغم همه این مزایا مشکل تولید طعم تلخ به همراه این اسید است.نمک سیدیمی آن اگر چه تلخ نمی باشد اما حلالیت خوبی ندارد.  

با توجه به این موارد و ترکیبات فسفاته اخرین راه حل متصل نمودن به خود ان است که ماحصل آن ترکیب سیدیم هیدروژن پیروفسفات است که امروزه به صورت تجاری در پودرهای نانوایی به کار می رود.
چنین پودر نانوایی حدود 30تا 40 درصد از گاز را در حین مخلوط کردن،10 درصد را 10 تا 15 دقیقه بعد از مخلوط کردن که خمیر به حلال خود راها می شود آزاد می کند،50 تا 60درصد باقیمانده را در حین پخت آزاد می کند.


معمولا به این ترکیب یعنی مخلوط سدیم هیدروژن فسفات و جوش شیرین مقدار کمی منو کلسیم دی هیدروژن فسفات نیز استفاده می شود تا سرعت ازاد شدن گاز را بهتر بتوان کنترل کرد.
با انجام محاسبات مقادیر مناسب از دو ترکیب با هم مخلوط شده، برای انجام واکنش های ناخواسته به نشاسته به ان اضافه می شود.

 

 

شرح آزمایش:
5گرم از پودرهای نانوایی در ارلن بوخنر توزین گرده و سپس روی ارلن یک قیف حاوی 100 میلی لیتر آب نصب می شود، لوله ارلن بوخنر با استفاده از لوله لاستیکی به درون یه استوانه مدرجه 2 لیتری پر از اب که به صورت وارونه در یک بشر بزرگ قرار دارد وارد می شود، محتوایی ارلن در ضمن وارد شدن اب به صورت قطره قطره توسط یک همزن مغناطیسی بهم زده می شود.
درب فوقانی قیف حاوی اب باید کاملا مسدود باشد تا از خروج گاز جلوگیری شود با باز کردن شیر این قیف و خروج آب وانجام واکنش بین اسید و جوش شیرین مقدار گاز تولید شده را در فواصل زمانی معین می توان اندازه گرفت این گاز در زیر قسمت فوقانی استوانه مدرج جم خواهد شد، سپس منحنی تولید گاز را در عرض 5 دقیقه رسم می کنیم .

تفسیر نتایج:                                                                                                                                         استفاده از نتایج بدست آمده می توان به افزایش گاز به مرور زمان با استفاده از پودرهای نانوایی پی برد.

 

نتایج محاسبات :

مقدار گاز

زمان

50

30

80

60

110

90

130

120

140

150

160

180

170

210

180

240

190

270

195

300

 

 

 

 

 

 

 

« بسم الله الرحمن الرحیم »

 

عنوان :آزمایشگاه غلات

 

هدف:اندازه گیری اسیدیته و PH آرد

 

تاریخ آزمایش : 17/9/89

 

استاد مربوطه : سرکار خانم علامه

 

گردآورنده :

 

 

 

چهارشنبه ها

ساعت : 17الی 19

 

 

آزمایش چهارم

 

 

مقدمه:

با استفاده از این آزمایش می توانیم به کهنگی آرد پی ببریم. از جمله عواملی که سبب  تغییرات نا مطلوب در آرد می شود: نور، حرارات، میکرو ارگانیسم ها، فلزات ، انزیم ها و مواد اکسید کننده می باشد.

میکرو ارگانیسم ها در محیط مناسب و مرطوب سبب تغییر کربوهیدرات ها به اسید از جمله اسید لاکتیک می شوند.

 

روش تعیین کهنگی آرد :

1)    اندازه گیری PH

به 10 گرم آرد 10ml  آب مقطر تازه جوشیده سرد شده افزوده و مخلوط می کنیم سپس فرصت میدهیم 20 دقیقه بماند تا ته نشین شود، حال با استفاده از PH متر PH را اندازه گیری میکنیم .

2)    اندازه گیری اسیدیته :

از روی درجه اسیدیته میتوانیم میزان فساد آرد پی ببریم.

 روش های که برای اندازه گیری اسیدیته وجود دارد شامل:

الف) استخراج آبی:

 استخراج اسیدهای محلول در آب ،اسیدهایی که استخراج شدند توسط قلیا تیتر میشوند

ب) استخراج الکلی:

 در این روش اسیدهای محلول در الکل و بنزن توسط قلیا تیتر می شوند.

ج) مواد تنده شده حاصل از چربی ها که تحت عنوان اندیس پراکسید مطرح می شود .

 

شرح آزمایش:

روش الکلی و آبی :

به 10گرم آرد50  ml الکل 67% میزنیم ودر آن را با فویل می بندیم سپس محلول را ثابت گذاشته تا مواد ته نشبن شود حال با کاغذ صافی  آنرا صاف می کنیم سپس 25 ml از محلول صاف شده را در حضور فنل  با سود تیتر می کنیم  تا به رنگ صورتی برسیم ،سپس با استفاده از رابطه زیر عدد اسیدیته را بدست می آوریم

عدد اسیدیته = ml سود مصرفی ×2

استخراج آبی :

به 20 گرم آرد 200 ml آب مقطر تازه جوشیده سرد شده افزوده و درب گذاری می کنیم و به مدت یک ساعت در حمام 40 درجه مگذاریم و هرازگاهی  به هم میزنیم بعد صاف می کنیم و 10  ml از صاف شده را چن قطره فنل میزنیم و با سود 05. نرمال تیتر می کنیم ،در این روش به ازای  ml قلیای 1.  نرمال که مصرف می شود معادل 009. گرم اسید لاکتیک است.

استخراج الکلی :

به 10گرم آرد100  ml الکل 90%اضافه می کنیم سپس 24 ساعت صبر می کنیم و هرازگاهی  به هم میزنیم و بعد  50 ml محلول فوقانی را با سود یا پتاس 05. نرمال در برابر فنل تیتر می کنیم . هر ml قلیای 05. نرمال 2.45 میلی گرم اسید سولفوریک مصرف می کند .

اسیدیته بر حسب اسیدهای چرب آزاد :

در این روش باید 10 گرم آرد را از طریق سوکسله چربی آن را استخراج کنیم ،سپس به چربی استخراج شده 10 ml الکل و 10 ml کلروفرم اضافه می کنیم و سپس در مقابل فنل با محلول پتاس 1. نرمال تیتر می کنیم ،سپس با استفاده از رابطه زیر عدد اسیدیته را بدست می آوریم .

 

در انواع آردها PH بین 5.6 تا 6.5 است پس اگر PH خارج از این رنج بود می توانیمبگوییم آرد کهنه است و دچار فساد شده .البته در بعضی از منابع PH آرد تازه و سالم 6.1 تا 6.2 است  .

نتایج محاسبات :

اسیدیته به روش الکلی و آبی :

مقدار نمونه :10 گرم

مقدار سود مصرفی : 1.9                                                       عدد اسیدیته = 1.9 ×2 = 3.8

PH: برای آرد مورد نظر 6.18 بود

تفسیر نتایج:

PH  آرد بدست آمده (6.18) در رنج استاندارد PH آردهای سالم می باشد پس آرد سالم می باشد.

تحقیق :

اسیدیته مجاز انواع آرد چقدر است ؟

« بسم الله الرحمن الرحیم »

 

عنوان :آزمایشگاه غلات

 

هدف:آشنایی با محل ذخیره ونگهداری غله

وآشنایی با قسمتهای مختلف سیلوها و نحوه عمل آنها

 

تاریخ بازدید : 28/7/89

 

استاد مربوطه : سرکار خانم مهندس علامه

 

گردآورنده :

 

 

چهارشنبه ها

 

 

بازدید اول

 

 

شرح بازدید:

سیلوی شهید خرازی واقع در اصفهان حدود 50 تا 70 سال پیش توسط روسها ساخته شده است.

خدمات این سیلو شامل : تحویل گندم مازاد نیاز کشاورزان ،نگهداری و تحویل گندم به کارخانجات ،تحویل گرفتن آرد تولیدی و تحویل سبوس به اتحادیه دامداران و تحویل آرد به نانوایی است.

 در محوطه سیلو حدود 11 ردیف سیلو در 3 ردیف در یک طرف برج کار قرار گرفته بود . امروزه بهتر است کندوها در دو طرف برج کار ساخته شوند ولی این سیلو چون بسیار قدیمی بود برج کار در یک طرف و کندوها درطرف دیگر قرار گرفته بود.

یعنی از نمای بیرونی حدود 33 استوانه در یک سمت برج کار دیده میشود اما چون این استوانه به هم چسبیده بودن وسط هر 4 استوانه یک ستاره حاصل میشود .

عمده کار این سیلو ذخیره سازی غله و ترجیا ذخیره گندم است، به دلیل این که اصفهان چهار فصل است و دارای شهرستان های گرمسیر و سردسیر است و تقریبا در تمام فصول سال به داشت گندم دارد و در فصول به داشت با حجم زیادی از گندم مازاد کشاورزان رو به رو می شویم که نیاز به سیلو کردن را افزایش می دهد

حتی وقتی سیلوها پر بودن گندم را مدت کوتاه روی زمین و یا در سیلوهای موقت روباز که قوسی و u شکل با ارتفاع 1تا 1.5 متر هستند ،گندم را در آن دپو مکنند .

 این کار توسط ترانسپور ترهای بزرگ صورت میگیرد که گندم را تا ارتفاع  8.5تا 9 متر دپو کرده و بعد از هوا دهی روی گندم را کاور می کشند.
البته این نوع سیلو کردن برای نگهداری کوتاه مدت نگهداری میشود و ماه به ماه باید ان را چک کرد و طی مدت زمانی ان را مصرف کرد.

 حدودا تا 200000تن روی زمین میتوانیم گندم نگهداری کنیم ، در شهرستان کاشان از این نوع با ظرفیت 26000تنی وجود دارد.
از این سیلوی شهید خرازی علاوی در اصفهان در یزد و چهارمحال وبختیاری(فرخشهر) ساخته شده است.
در سالهای اخیر به واسطه اینکه حجم گندم تولیدی زیاد شده است کارخانه های مرتبط هم اقدام به سیلو ساختن و نگهداری گندم مورد نیازشان به این طریق می کنند.
البته کارخانه جات بیشتر از سیلوهای فلزی استفاده می کنند که مزایا ومعایبی دارد، از مزایای سیلوهای فلزی یکی کم هزینه بودن انها و دیگری اسانی ساخت و نصب و احداث انها است، اما از معایب انها این است که با نرسان درجه حرارت محیط درجه حراراتشان تغییر می کند و باعث گرم یا سرد شدن سیلو می شود این امر احتمال کپک زدن و رشد میکروبی را افزایش می دهد به دلیل اینکه رطوبت با گرما زیاد تبخیر و با سرما کندانس می شود و موجب فساد می گردد.
نحوه تحویل گرفتن گندم در سیلو:

ابتدا باید روی محموله رسیده کنترل کمی صورت گیرد یعنی چک کردن کمیت ها، این کمیت ها در کامپیوتر ثبت می شود و توسط بمبو از کامیون رسیده از نقاط مختلف محموله نمونه برداری صورت می گرد.

 بمبو یک میله فلزی حاوی تعداد حفره در فاصله های مشخص و یک میله تو خالی که میله که حفره دارد داخل ان قرار می گیرد، با چرخاندن این دو میله حفره ها روبروی هم قرار گرفته و باز می شوند، و نمونه از گندم رسیده گرفته

می شود و بعد این نمونه ها توسط تقسیم کن به دو قسمت کاملا مساوی نمونه کاملا مخلوط شده تقسیم می کند و چند بار این کار را انجام داده و سپس کنترل کمی و کیفی بر روی نمونه ها انجام میگردد.

 سپس گندم از کامیون روی صفحه های توری مانند تخلیه شده و ناخالصی های بزرگ ان توسط توری ها گرفته شده و توسط نوار نقاله ای صحفه ای به جلو منتقل شده و سپس توسط الواتور به بالای سیلو منتقل می شود.

 در کل شکل شماتیک کندوها از درون و نحوه تخلیه گندم ها در انها همانند ساعت شنی می باشد به این دلیل که گندم ها هنگام تخلیه به سرعت پایین امده و اختلاط بهتر گندم ها صورت گیرد و گندم ها از کف سیلو خالی نشود بلکه از مرکز خالی شوند.
در سیلوها سه تا سنسور برای کنترل دما وجود دارد یکی به کف و دیگری حدود 5 تا 6 متری و بعدی حدود 15 تا 16 متری قرار گفته و با سیم های به اتاق کنترل در برج کار نصب می شود.

 در اتاق فرمان مانیتورینگ و تجزیه وتحلیل می کنند و شرایط را می سنجند . افزایش دما ممکن است ناشی از فعالیت حشره یا در اثر رخ دادن فساد یا فعالیت میکروارگانیسم ها در ان قسمت می باشد.
بسته به شرایط پیش امده ممکن است اقدامات مختلفی از جمله جابجایی گندم یا تخلیه سیلو صورت گیرد، یکی دیگر از عوامل بالا رفتن حرارت،رطوبت است که باید کمتر از 11 تا 13 درصد باشد.
کنترل حرارت و دما در کندوه ها بسیار مهم است زیرا با پایین اوردن حرارت،زمان ماندن گندم را می توان بالا برد و تا بالایی یک سال هم نگه داشت ولی عملا سه تا چهار ماه بیشتر گندم را در سیلو نگهداری نمی کنند.

گندم برای اینکه ارد خوبی به ما بدهد باید سه دوره زمانی خواب را حتما پشت سر بگذارد
1: خواب 3 تا 4 ماهه پس ازبرداشت گندم باید بگذارند
2: خواب 10 تا 15 روزه ارد باید پشت سر بگذارد
3: یک زمان خواب بالای یک ونیم تا دو ساعت به خمیر جهت فعالیت مخمرها و خمیر


تا گندم خواب اولی را نبیند و این زمان ماندن را نگذارد نان خوبی حاصل نمی شود و بافت گلوتنی خوبی نخواهد داشت.

فاکتر دیگر بعد از خواب دادن این است که حجم زیادی از گندم ها همزمان میرسد و برداشت می گردد و باید سیلو شود و چون گندم یک غذایی استراتژیک وسیاسی هست باید نگهداری وانبار شود.

 

 

 

 

« بسم الله الرحمن الرحیم »

 

عنوان :آزمایشگاه غلات

 

هدف:آشنایی با محل ذخیره ونگهداری غله

وآشنایی با قسمتهای مختلف سیلوها و نحوه عمل آنها

 

تاریخ بازدید : 19/8/89

 

استاد مربوطه : سرکار خانم مهندس علامه

 

گردآورنده

 

 

چهارشنبه ها

 

 

بازدید دوم

 

 

 

شرح بازدید :

هنگام ورود به یک کارخانه آرد سازی دو مسیر طی می شود:

الف) آزمایشگاه ب) خط تولید
خط تولید:

خلاصه خط تولید به این صورت است که:
گندم        آزمایشگاه         سیلوهایی ذخیره         سیلوهای خواب         بوجاریاسیاب          کیسه گیری

سیلوهای ذخیره:

بعداز اینکه گندم توسط آزمایشگاه تایید شد درون سیلوهایی ذخیره که با ابعاد بزرگ در حیاط کارخانه قرار دارند انبار می شوند، از این سیلوها گندم از زیر سیلو به کارخانه منتقل می شود.
بوجاری:

 در بوجاری یا پاک کنندگی ابتدا در ذخیره سازی اولیه و نگهداری در سیلوهای فلزی یک بوجاری مقدماتی صورت می گیرد و حدودا یک تا 1.5 درصد ناخالصی از گندم جدا می شود.در حین بوجاری مقدماتی قطعات بزرگ حتی گاهی سنگ و لاشی حیواناتی مثل موش و غیره از گندم جدا می شود.

سیلوهای خواب:

 گندمی که یک بار به این ترتیب شده  بوجاری اولیه روی ان صورت گرفته را وارد سیلوهای خواب می کنند.

سیلوهای خواب به دو قسمت خواب یک و خواب دو تقسیم می شوند:

 در خواب یک با اضافه کردن آب به گندم رطوبت گندم را به 14 درصد می رسانند، در خواب دو به صورت دستی به گندم آب اضافه می کنند تا رطوبت به 17 درصد برسد.

سیلوهایی خواب باید هر 10 الی 15 روز یکبار ضد عفونی شوند زیرا احتمال کپک زدگی در آنها زیاد است.
دو مرحله خواب، خواب اول 12 تا 16 ساعت و خواب دوم 8 تا 12 ساعت انجام می گید در کل خواب حدود 24 ساعت به طول می انجامد، آرد نهایی مجاز به رطوبت 14 درصد می باشد.
علت اینکه باید گندم مرطوب شود یکی اینکه گندم با رطوبت پایین سخت بوده و برای دستگاه های آرد سازی مضر بوده و خردگی ایجاد می کند و دیگری اینکه خود گندم و گلوتن آن اسیب دیده و آرد کیفیت خوبی نخواهد داشت.

 در این کارخانه حدود 8 کندو وجود دارد که 2 کندو برای خواب و6 کندو برای نگهداری گندم خشک به کار می برد.
بوجاری:

گندم بعد از مرحله خواب توسط سیستم های پنوماتیک به دستگاه های بوجاری منتقل می شوند که شامل کمپرسورهای پر فشار برای انتقال گندم، آرد و سبوس به طبقات بالاتر و کمپرسورهای کم فشار برای تمیز کاری دستگاه ها می باشد.

 

 


قسمت های مختلف بوجای و دستگاه های بوجاری:
1)  الک های که دارای دو ردیف توری می باشد و جدا کردن کاه و ... را به عهده دارد.
2) الک های دو طبقه شنگیر:

که با داشتن توری و لغزش و شیب باعث جدا سازی اجزا از گندم شده که البته در خواب یک و دو هم استفاده می شود.
3) دستگاه تریور
:Trieur

 این دستگاه ناخالصی های کوتاه تر یا بلند تر از گندم که دارای قطر مساوی با آن هستند را می تواند جدا کند مثل جو، سیاه دانه، یولاف و غیره
4) سیکلون:

خاک و غبار گندم را جدا می نمایید (حدود یک تا 3 درصد از گندم را خاک وغبار تشکل می دهد.)
5) اسپیراتور
Aspirator:

با استفاده از تفاوت وزن مخصوص گندم با مواد دیگر ذرات کاه، ساقه ها، بذر علوفه های هرز و غیره را از گندم جدا می کند.
6) سیاه دانه گیر ها:

به صورت مارپیچ شیب دار بوده که بر اساس اختلاف وزن سیاه دانه ها و گندم این دو را از هم جدا می کند.
اسیاب و تهیه آرد:
بعد از پایان عملیات بوجاری گندم به دستگاه پوست کنی می رود این دستگاه دو قسمت دارد :
1) پوست گیر خشک در آن حدود دو درصد وزن گندم کم می شود.
2) پوست گیر مرطوب که پوست گندم را کامل جدا می کند.

پس از پوست گیری گندم ها به دستگاه والس برده می شود که قلب کارخانه آرد سازی می باشد والس ها می تواند در دو طبقه یا چهار طبقه باشند در این کارحانه والس ها به دو پاساژ
Cوbتقسیم می شود در والس های b که دارای غلتک های شیار داری که دنده های درشت تری دارند و دانه گندم را خرد می کنند، این والس ها دو غلتکی هستند در والس های b1 تا b5 گندم بیشتر سبوس گیر میشود.


والس های نوع
 Cکه غلتک های صاف بوده و وظیفه تصفیه سازی و جدا کردن آرد های مختلف و جدا کردن سبوس از گندم را بر عهده دارند،این اعمال در الک های انجام می شود که بعد از هر بار یک الک قرار دارد و ذرات بزرگ را بار دیگر به پاساژ b منتقل می کنند.

 برای هر والس یک الک داریم الک 112 میکرون برای آرد نول و قنادی، 280 میکرون برای سبوس دار و آرد خبازی.
از نول زبر برای تهیه بسکویت و ماکارونی، و ازنول نرم در قنادی و آرد ستاره در نان فانتزی و نشاسته استفاده می شود.
مرحله اخر کیسه گیری: بعد از اختلاط آردهای مختلف بایکدیگر و تولید آرد مطلوب و مطابق با استاندارد مرحله کیسه گیری انجام میشود.

آزمایشگاه:
درون آزمایشگاه گندم ورودی به کارخانه را با معیارها و استانداردهای موجود می سنجند مثلا رطوبت گندم ورودی نباید از 12 درصد بیشتر باشد و یا افت مفید که مربوط به گندم های چروکیده ولاغر و شکستگی میباشد نباید بیشتر از10 درصد باشد و افت غیر مفید نباید بیش از 7 درصد باشد و...
در آزمایشگاه نوع گندم و واریته های آن مشخص میشود.
آزمایش های مربوطبه گلوتن:

 آزمایش گلوتن به دو قمت گلوتن مرطوب و گلوتن ایندکس تقسیم می شود که با انها کمیت وکیفیت گلوتن خمیر را مشخص میکند.
در این کارخانه از دستگاه گلوتن شو استفاده می کنند به این ترتیب که دو تا ده گرم را داخل دو ظرف دستگاه می ریزند و با آب نمک دو درصد مخلوط کرده سپس دستگاه را روشن کرده و با شسته شدن نشاسته و خارج شدن آن از زیر توری گلوتن آرد به صورت یک گلوله آدامس مانند روی توری ظرف بجا میمانند و کمیت گلوتن را به ما می دهد.با عوض کردن این گلوتن مرطوب به دست میاید که یک سوم آن گلوتن خشک را به ما می دهد.
در آزمایش گلوتن اندکس:

گلوتن مرطوب و آدامس مانند حاصله در آزمایش گلوتن شو را درون سانتریفوژ قرار داده وبعد از یک دقیقه سانتریفوژ گزاری گلوتن ضعیف از شبکه گلوتنی جدا شده و در ظرف دیگر صافی قرارمی گیرد این روش کیفیت گلوتن آرد را مشخص می کند.
شش نوع آرد بر اساس خصوصیات گلوتن، خاکستر، اندازه ذرات و ... تعریف می شوند که عبارتند از:
1) آرد سبوس گرفته      2) آرد ستاره       3) آرد قنادی     

  4) آرد سمولینا       5) آرد خبازی     6) آرد کامل


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

« بسم الله الرحمن الرحیم »

 

عنوان :آزمایشگاه غلات

 

هدف:آشنایی با روشهای جداسازی محصولات فرعی از آرد

مثل گلوتن ، نشاسته و گلوکز مایع

 

تاریخ بازدید : 3/9/89

 

استاد مربوطه : سرکار خانم مهندس علامه

 

گردآورنده :

 

 

چهارشنبه ها

 

 

بازدید سوم

 

 

شرح آزمایش :

از آرد محصولاتی مثل گلوتن، نشاسته و یا شربت کلوگز می توان تهیه نمود که موارد مصرف در صنایع غذایی مختلف و بعضا پر کاربرد می باشد.
1) استفاده از گلوتن: از گلوتن به صورت فعال و غیر فعال در صنایع غذایی استفاده می شود در صنایع گوشت از جمله تولید سوسیس، کالباس و در صنایع فرآورده های آرد مانند نان های رژیمی، کیک، شیرینی، غذایی کودک و ماکارونی استفاده می شود.

گلوتن از یک طرف به خمیر حالت الاستیک و قابل انعطاف می دهد و از طرف دیگر باعث می شود بتوان عوامل حاصل از تخمیر و سایر عوامل حجم دهنده مانند حالت اسفنجی را بدست آورد.


2) موارد استفاده از نشاسته: در تولید دکستروز، دکسترین وتولید کلوگز مایع و سایر سیروپ ها ماده اولیه مورد استفاده قرار می گردد.


3) موارد استفاده از کلوگز مایع: در فرآورده های قنادی و کریستالیزاسیون ساکاروز و همزمان مانع از خشک شدن مایع ها می شود و در تولید بستنی نیز از کلوگز مایع استفاده می شود که باعث جلوگیری از رشد کریستال های درشت یخ می گردد.
ویژگی های کلوگز مایع: شیرین کنندگی، بالا بردن ویسکوزیته، نقش محافظت کنندگی و نگهداری روی سیستم های کلوییدی، کنترل اندازه کریستال های ساکاروز و یخ با بالا بردن فشار اوسموزی، نگهداری آب در فرآوردها، پایین آوردن نقطه انجماد، ثبات سیستم کلوئیدی کف، بهبود و یا تغییر مزه وبهبود رنگ.


 محصولات شرکت شهدینه :
     1) نشاسته فوق تصفیه
     2) کلوگز ممتاز و شفاف
     3) گلوتن فعال گندم
     4) پاورفیلد


محصولات کارخانه شهدینه از آرد ستاره تهیه شده به این صورت که ابتدا در دستگاه های خمیر گیر آرد ستاره با آب نمک 2 درصد مخلوط شده و خمیر تولید می شود، این خمیر ایجاد شده وارد دستگاه های خمیرشو یا ترومل می شود که به شکل استوانه های گردانی هستندکه از سقف آنها آب فشان های قرار دارد.

 در حین گردش استوانه آب بر روی خمیر پاشیده می شود و خمیر شسته می شود تا شیرابه از نشاسته خارج و گلوتن جدا شود، گلوتن جدا شده بار دیگر وارد ترومل دیگر می شود و نهایتا گلوتن و نشاسته از هم جدا می شوند.

 گلوتن برای خشک شدن وارد یک پرس آب گیر می شود و پس از آن اسیاب می شود و پس از آن که تقریبا به پودر تبدیل شده اند به وسیله مکش به قسمت درجه بندی ذرات گلوتن کشانده می شوند.

 

شیرابه نشاسته ایجاد شده در صورتی که بخواهیم به خط تولید نشاسته منتقل کنیم ابتدا وارد Jetrefiner شده و ناخالصی ها آن جدا می شود.

 که این عمل ممکن است در دو مرحله صورت بگیرد و نهایتا شیرابه ای که ناخالصی های آن گرفته شده وارد سپراتور می شود که عمل آن بر اساس نیروی گریز از مرکز بوده و شیرابه را به سه بخش تقسیم می کند :

الف) سنگین که محصول اصلی می باشد که تغلیط شده و به درجه بومه 18 تا 20 می رسد
ب ) میانی که وارد سپراتور دیگر می شود
د ) کم وزن

نشاسته تولید شده با درجه بومه 18 تا 20 می تواند وارد دو مرحله متفاوت گردد که عبارت است از:
    1) می تواند خشک شود، که برای این کار از خشک کن های استوانه ای تحت خلا استفاده می شود
    2) می تواند وارد خط تولید کلوگز مایع شود، تولید گلوکز مایع ممکن است به صورت اسیدی یا انزیمی انجام شود که        البته روش انزیمی قابل کنترل تر بوده و درصد هیدرولیز نشاسته بخوبی قابل کنترل خواهد بود اما روش پر هزینه ای      بوده و کار کردن با آن کارمشکلی هست و در کارخانه ها عمدتا از روش اسیدی استفاده می شود.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

« بسم الله الرحمن الرحیم »

 

عنوان :آزمایشگاه غلات

 

هدف:آشنایی با نحوه تولید و مراحل تولید  نان حجیم و

تولید نان در مقیاس صنعتی

 

تاریخ بازدید : 1/10/89

 

استاد مربوطه : سرکار خانم مهندس علامه

 

گردآورنده :

 

 

چهارشنبه ها

 

 

بازدید چهارم

 

 

 

 

شرح بازدید :

کارخانه نان صنعتی مهین جز اولین کارگاه های تولید نان صنعتی می باشد.
هدف از تولید نان های صنعتی یا حجیم یا نیمه حجیم تهیه نان مرغوبتر و ارتقاء کفیت نان است و البته کاهش ضایعات نان و کاهش مشکلات گوارشی ناشی از نامرغوب بودن نان را هم بدنبال دارد.

مراحل کار:

 ابتدایی خط تولید از انبار نگهداری آرد شروع می شود که در این انبارها اصلی ترین ماده اولیه نان که همان آرد است نگهداری می گردد.

 انبار آرد باید یک سری استانداردهای در آن رعایت گردد مثلا کف از سنگ دیوارها از کاشی و سقف سیمانی بوده و کیسه های آرد روی پالت های مخصوص مشبک قرار گرفته تا هوا بتواند اطراف کیسه ها جریان داشته باشد عدم رعایت فاصله بین کیسه های آرد در انبار آرد باعث بالا رفتن دما یا گاهی در برخی مواقع رخ دادن اتش سوزی میگردد.

 آردی که برای نان حجیم ونیمه حجیم استفاده می گردد آرد ستاره است.
آردها کلا به سه دسته تقسیم می گردند:
1) خبازی: که حدود 7 تا 9 درصد سبوس گیری شده و برای تهیه نان سنتی مصرف می گردد.
2) آرد ستاره: که با 14 درصد سبوس گیری شده و در تهیه نان های حجیم و فانتزی و نان بربری و رشته بکار میرود
3) آرد نول: که 19 درصد سبوس گیری شده و در ماکارونی و آرد قنادی بکار می رود.


آرد از انبار وارد قسمت میکسر شده و با بقیه افزودنی ها مخلوط می شود در این قسمت حدود 50 تا 60 درصد بسته به نوع آرد و فصول مختلف آرد اضافه می شود و حدود 40 تا 50 درصد آب و نمک در حدود 1 درصد و مخمر با هم خلوط می شوند.
 دو نوع مخمر داریم:

1) مخمر خشک  2) محمر مرطوب
اگر از مخمر مرطوب استفاده کردیم باید به نسبت دو برابر مخمر خشک استفاده شود. حدود سه درصد بهبوددهنده و یک درصد هم شکر و1 تا 3 درصد روغن بسته به نوع خمیر و نیاز تولید به خمیر اضافه می شود. در حین مخلوط شدن هوا هم با این مواد مخلوط می شود.

در میکسر دو دورمختلف داریم اول با دور کند مواد را با هم کاملا مخلوط می کنیم و سپس به مدت 5 تا 10 دقیقه با دور تند خمیر را میکس میکنیم پس از این مرحله خمیر نیاز به استراحت دارد که تقریبا 20 دقیقه به خمیر استراحت می دهند.

در زمان استراحت برای قطع ارتباط خمیر با هوا به وسیله بک لایه روغن با دست روی سطح خمیر کشیده می شود تا با هوا تماس قطع شود و یک سری فعل و انفعالات محدودی در خمیر صورت گیرد علاوه بر آن این روغن مقداری از چسبندگی خمیر را کم می کند.
خمیر را روی میز به قطعات حدودا 50 تا 60 گرمی تقسیم می کنند و به وسیله دستگاه فرم دهنده که برای نان ساندویچی از دو رولر تشکیل شده، فرم دهی شده و داخل قاب قرار داده میشود و روی طبقات واگن ها چیده می شود و از این قسمت وارد اتاق تخمیر می شود.

 در اتاق تخمیر ما بخار و حرارت قابل کنترل داریم. بعد از گذشت 20 تا 60 دقیقه در اتاق تخمیر، خمیرمان حجیم شده و هر چه نان حجیم تر و حجم بیشتر و وزن کمتری داشته باشد کفیت بالاتری دارد و نشان دهنده آن است که تخمیر بهتر صورت گرفته است.

 در اتاق تخمیر رطوبت  حدود 75 تا 90 درصد و دما تا حدود 35 درجه می باشد ،این خمیر حجیم شده در قالب های روی سینی ها به قسمت پخت انتقال داده می شود حرارت در قسمت پخت به حدود 170 تا 200 درجه می رسد که دمایی بالای است و در اثر این اختلاف دمایی بالا بلافاصله سطح محصول خشک می شود که برای رفع این مشکل از بخار استفاده می شود.
بین پخت نان سنتی و صنعتی تفاوت است، در نان سنتی پخت با تنور یا فر یا شعله آتش و... صورت می گیرد و خمیر یا نان کاملا با آتش تماس دارد.

 شعله اتش با هر سوختی که باشد (چوب، نفت و...) مقداری ضایعات روی نان پخته دارد زیرا تماس مستقیم با نان دارد، امادر این سیستم که در این کارگاه نان پخت می گردد نان مطلقا با شعله آتش ارتباط ندارد و از حرارت غیر مستقیم استفاده می گردد یعنی پخت فقط با هوای گرم انجام می گردد و هیچ ارتباطی بین پخت و سوخت شعله گاز نیست و این مزیت بسیار خوب نان های صنعتی است.


مدت زمان پخت بین 10 تا 20 دقیقه برای نان های مختلف متفاوت است ،مثلا برای نان های تست زمان بالاتر و دمایی پخت پایین تر است چون حجیم تر است، این مدت برای برخی از نان ها حتی یک ساعت هم ممکن است برسد.

در نان های بسیار حجیم هر چه دما کمتر وزمان بیشتر باشد کفیت نان بالاتر است زیرا به این طریق رطوبت درونش بیشتر گرفته می شود، یعنی پخت کاملتری صورت می گیرد.

هر چه رطوبت درونی خمیر بیشتر گرفته شود یا اینکه نان ظاهرا خشک شده ولی کفیت بالاتری به دست آورده که متاسفانه برخی بر خلاف این تصور را دارند و نان نرم و با مغز نرم تر را بهتر می دانند.

نان پخته شده بعد از قسمت پخت وارد قسمت خنک کردن می گردد، نان ها به همان حال که در قالب ها روی سینی های واگن هستند حمل و روبروی فن های دارای ارتفاع و عرض متناسب با واگن هایی حاوی سینی های نان قرار گرفته تا مقدار حرارت اولیه توسط دمیده شدن هوا گرفته شود و مقداری استراحت می دهند تا بخار و حرارت داخلی نان متصاعد شود.

حجیم شدن نان که با بریدن نان خلل و فرج زیادی در آن دیده می شود ناشی از فعل و انفعالات و تولید گازها در مراحل استراحت و تخمیر بوده که هر چی این خلل و فرج بیشتر و نان سبکتر، کیفیت بهتر است.
کل پرسه تولید نان از خمیر تا بسته بندی سه ساعت به طول می انجامد که این طولانی شدن زمان تولید هم از مزایایی نان های حجیم نسبت به نان های سنتی یا مسطح است که در مدت زمان کوتاهتری تولید می شود.
برای نان ساندویچی دمایی اتاق تخمیر 35 درجه و رطوبت 75 تا 90 درصد و مدت 30 تا 60 دقیقه در مرحله پخت دمایی 180 تا 200 درجه به مدت 10 تا 20 دقیقه طی می گردد.
وزن خمیر نان ساندویچ 50 تا 60 گرم اما برای نان تست حدود یک کیلو گرم می باشد

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

   
   
   
   
   
   
   
   
   
   

 

 

 

 


نوشته شده در تاريخ ۱۳٩٠/۱/٢٧ توسط سیدتقی دانیالی
تمامی حقوق این وبلاگ محفوظ است | طراحی : پیچک
فال حافظ