صنایع غذایی دانشگاه خوراسگان
 

توضیحاتی درمورد فراورده های غلات


ارزش تغذیه ای ماکارونی سبوس دار
ماکارونی که در کشور ما به عنوان جایگزین واژه
PASTA یا محصولات خمیری به کار می رود ، در واقع محصولی است که از سمولینا یا حاصل آسیابانی گندم دوروم و آب به عنوان ترکیبات اصلی تهیه می شود ؛ البته امکان استفاده از آرد سفید یا نول که مخصوص شیرینی ، نان و غیره است برای تولید ماکارونی وجود دارد ولی ماکارونی مرغوب منحصراً از سمولینای گندم دوروم به دست می آید که باعث ثبات در کیفیت و افزایش ارزش تغذیه ای می شود . دامنه مواد اولیه که به عنوان افزایش ارزش تغذیه ای ، بهبود دهنده ، تنوع دهی به محصول یا ارتقاء ویژگی های تکنولوژیکی و غیره امکان استفاده در ترکیبات عمده یا جزئی را دارند نیز بسیار گسترده می باشد . اما همان گونه که مطرح شد ماکارونی اصولاً غذایی ساده و با ترکیبات اصلی محدود است . گندم به عنوان ماده ترکیبی عمده ماکارونی از بعد تغذیه ای ویژگی هایی مناسب و منحصر به فرد را داراست که در گندم دوروم نسبت به تمام گونه های گندم دوروم از نظر موادمعدنی و ویتامینها غنی تر است .
از نظر میزان املاح و ویتامینها ، گندم کامل منبعی حاوی تنوع جالبی از ریزمغذیهاست ، همچنین لایه های خارجی گندم از نظر میزان ویتامینها و املاح کامل تر هستند بنابراین هر چه آرد مصرفی کامل تر باشد ، یعنی درصد بیشتری از لایه های خارجی در آرد وجود داشته باشد در محصولات حاصل از آن مقادیر بیشتری از انواع ریزمغذیها باقی خواهد ماند .
بین درصد استخراج آرد از گندم و مواد معدنی موجود در آن رابطه مستقیم وجود دارد ، به طوری که آرد با درصد استخراج 72% ،6/0-3/0% مواد معدنی گندم دارد در حالی که با افزایش درصد استخراج آرد به 95% مقدار موادمعدنی موجود به 6/1-4/1% می رسد .وهمچنین درگندم تیامین یا ویتامین
B1 ریبوفلاوین یا ویتامین B2 و اسید فولیک ( جزء خانواده ویتامین B ) وجود دارد .
گندم منبع خوبی از انواع اسیدهای آمینه است و به ویژه از نظر اسیدهای آمینه ضروری می باشد در حالی که گلوتن یا پروتئین گندم داری اسیدهای آمینه ضروری لیزین و تریپتوفان کمی هستند میزان اسیدهای گلوتامیک و آسپارتیک در آن بسیار زیاد است . لازم به ذکر است پروتئینها پلیمری از اسیدهای آمینه هستند و بدن انسان نمی تواند اسیدهای آمینه ضروری را تولید نماید ، بنابراین لازم است از طریق مصرف مواد غذایی حاصل گردند. به عنوان نمونه گندم به ازای 16 گرم ازت حاوی6/2 گرم آرژی نین ، 2/2 گرم سیستئین ، 8/3 گرم هیستیدین و ... است .
ماکارونی از نظر اندیس گلایسمی یا شاخص قند پایین و مناسب می باشد . شاخص قند یا
Glycemic Indexنرخ تأثیر مواد غذایی کربوهیدراته بر افزایش مقدار قند (گلوکز) خون در3-2 ساعت پس از مصرف ماده غذایی است که در طی آن کربوهیدراتها به گلوکز تبدیل می شوند.هرچه سرعت تأثیر آن بر قند خون کمتر باشد،مقداراندیس گلایسمی آن ماده غذایی پایین تراست. تحقیقات نشان میدهدکه درصورت کندتروتدریجی بودن تأثیر یک غذابرخون ،آن غذا برای ما بهتر ازغذایی باتأثیرگذاری سریعتربرخون می باشد. این نوع تأثیرباعث تأخیر در احساس گرسنگی و تأمین سوخت عضله ها برای مدتی طولانی ترمی شود،استرس وارده برپانکراس(لوزالمعده)راکاهش می دهدوبرسلامت عروق قلب مؤثراست.
ماکارونی تهیه شده از آرد کامل گندم یا حاوی سبوس از نظر شاخص قندی حتی از ماکارونی سمولینا نیز مناسبتر است و به جز ماکارونی پروتئینه از تمام انواع ماکارونی شاخص قند پایینتری دارد.
به دلیل افزایش ارزش تغذیه ای و تمایل به استفاده از غلات کامل در جهان ، به نظر می رسد استفاده از سبوس در تولید محصولات ماکارونی با توجه به کاهش بیشتر اندیس گلایسمی آن حتی نسبت به ماکارونی معمولی ، برخورداری از مقادیر بیشتر فیبر غذایی که در سلامتی انسان و کارکرد دستگاه گوارشی نقش مهمی دارند ؛ مناسب و به نفع مصرف کننده خواهد بود.
در ماکارونی سبوس دارنسبت به ماکارونی عادی به دلیل اندیس گلایسمی پایین (یا شاخص قند) آن برای بیماران دیابتی و با قند خون بالا مناسب تر است ؛ مصرف غلات کامل و غنی از فیبر در پیشگیری از دیابت نوع 2 مؤثرند . به دلیل پایینتر بودن اندیس گلایسمی و وجود فیبرغذایی بیشترکربوهیدرات های آن از لحاظ رژیم تغذیه ای و عدم چاق کنندگی و تسهیل کارکرد دستگاه گوارش مفیدتر و مناسب می باشند. فیبرهای غذایی که عمدتاً در دیواره سلولی گیاهی وجود دارند اگر چه به ظاهر فاقد ارزش تغذیه ای هستند ولی در عمل نقش مهمی در تغذیه و سلامت انسان ایفا می نمایند. این ویژگی سبب خارج شدن مواد تجزیه شده یا تجزیه نشده و غیر قابل جذب در روده می گردد که باقی ماندن آن در روده می تواند باعث تحریک و نارساییهایی در دستگاه گوارش شود و نهایتاً موجب سرطان روده گردد. از طرف دیگر فیبرهای غذایی به اسیدهای صفراوی متصل می شوند و عمل جذب مجدد آنها را کاهش می دهند ؛ که چنین عملی طبیعتاً می تواند کاهش کلسترول در خون را به همراه داشته باشد. لذا این ماکارونی برای مصرف کننده مفید خواهد بود.


food_technology

2010-Aug-06, 18:28

تکنولوژی کراکر Caraker Manufacture


کراکر در واقع نوعی بیسکوئیت است بااین تفاوت که در تکنولوژی آن از تخمیر استفاده می شود ، هدف از انجام عمل تخمیر از تولید کراکر عبارت است از:
- بهبود طعم در اثر متابولیسم های حاصل از تخمیر
ضمنا برای بهبود حجم و ایجاد تخلخل در بافت کراکر از مواد شیمیایی مناسب هم استفاده می شود .

بطور کلی تهیه خمیر برای تولید کراکر باید دو مرحله ای باشد و علت دو مرحله ای شدن خمیر این است که مقداری از گلوتن قوی باقی بماند و از اثر مخمر ها محفوظ باشد و در نتیجه خمیر بتواند فشارهای مکانیکی بعدی را تحمل کرده و بافت محصول نهائی بهبود یابد.
بسته بندی کراکر ، هنگام بسته بندی باید رطوبت اضافی حذف شده باشد و دمای محصول به دمای اتاق محل بسته بندی و نگهداری رسیده باشد و دمای محصول به دمای اتاق محل بسته بندی نگهداری رسیده باشد و از
oc 25 بیشتر نباشد ، هوای محل بسته بندی نباید مرطوب باشد چون محصول جاذب رطوبت است و با حذف رطوبت از تردی آن کاسته می شود و اگر دما بالاتر ازoc 25 باشد موجب نشت روغن از بافت آن می شود.


food_technology

2010-Aug-17, 20:47

نان از تولید تا مصرف

پایه اصلی غذای تمام انسان ها در سرتاسر جهان نشاسته استاین نشاسته گرانقدر حکم انرژی و سوخت برای بدن ما آدم ها را دارد. بدن ما درست مثل ماشینی که اگر سوخت نداشته باشد بی حرکت خواهد بود.ذرت ،سیب زمینی، برنج و گندم منابع تأمین نشاسته هستند که بسته به عادت غذایی در کشورهای مختلف مصرف هر یک از این مواد غذایی متفاوت است اما در کشور ما گندم منبع اصلی تأمین نشاسته است. گندمی که پس از آرد شدن با نرخ دولتی 10 تومان در نانوایی ها عرضه می شود. که صدالبته هرچه مرغوب تر باشد و پخت آن بهتر، دورریز آن هم کمتر خواهد بود. «محمدحسین عزیزی» دکترای صنایع غذایی با گرایش تکنولوژی غلات، برایمان در این باره بیشتر توضیح می دهد. نان مرغوب از نظر علمی به چه نانی اطلاق می شود؟ نان مرغوب به نانی گفته می شود که هم شرایط بهداشتی در تولید آن رعایت شده باشد و هم اینکه روش تولید آن به خوبی طی شده و اصول تولید در آن رعایت شده باشد. از اصول مهم تولید هم این است که بگذارند مراحل تخمیر انجام شود. با این کار علاوه بر بالا رفتن ارزش غذایی نان، ماندگاری آن هم زیاد می شود و در نتیجه ضایعات نان هم کمتر می شود و به حداقل می رسد. فکر می کنید با این توضیحات در نانوایی های ما اصول بهداشتی و تولید رعایت می شود و آیات نظارت بر بهداشت آنها به خوبی انجام می شود؟ نانوایی های سنتی که الان در سطح شهر فعال هستند فضای کمی دارند. بیشتر آنها برای به عمل آمدن سریع خمیر هنوز هم از جوش شیرین استفاده می کنند. با توجه به تعداد آنها که 20 هزار باب نانوایی فقط در سطح تهران را شامل می شود و با توجه به حجم کار آنها، طبیعی است نظارت خوبی بر روی آنها صورت نمی گیرد. ما در سطح کشور حدود 55 هزار تا نانوایی سنتی داریم. چنانچه به سمت تولید نان صنعتی برویم تعداد کارخانه ها محدودتر می شود و بهتر می شود بر اصول تولید و بهداشت نظارت داشت. به هر حال کارخانه ها دارای مسئول فنی، آزمایشگاه و... هستند و می توان گفت بهداشت در آنها بیشتر رعایت می شود. در برخی نانوایی ها نان سبوس دار به فروش می رسد.آیا ارزش غذایی این نوع نان بیشتر است و اصولا اینکه مصرف نان سبوس دار به چه کسانی توصیه می شود؟ نانوایی های سنتی که از آرد دولتی استفاده می کنند. این نوع آرد هم فاقد سبوس است. اما برخی نانوایی های صنعتی یا به اصلاح نانوایی هایی که به نان فانتزی معروفند از آرد سبوس دار استفاده می کنند. البته از نظر بهداشتی این نوع آرد مناسب نیست چون ممکن است دارای گرد و خاک باشد. ارزش غذایی سبوس اگر با گندم باشد و آن را آرد کنند، کامل است. این نوع آرد مانع جذب ویتامین ها و املاک می شود. بنابراین مصرف آن برای کسانی مناسب است که تغذیه خوبی داشته باشند و تحرکشان هم کم است. برای طبقات کم درآمد که از میوه، شیر، تخم مرغ و گوشت و... به میزان کم استفاده می کنند مصرف نان سبوس دار توصیه نمی شود. بهترین روش نگهداری نان چیست؟ اول این که نان را پس از خرید، داغ داغ روی هم نگذارند خوشبختانه این مورد را مردم رعایت می کنند. اما در مرحله دوم باید نان را پس از خنک شدن فریز کرد. با این کار ماندگاری نان بیشتر می شود و حتی می توان آن را تا 4 3 ماه هم نگهداری کرد. و بهترین راه، برای آب کردن یخ آن چه روشی است؟ استفاده از ماکروویو، به این دلیل که سریع یخ آن را آب می کند و نان خیس نمی شود تا شرایط برای کپک زدن آماده شود. البته برخی روی شعله گاز هم این کار را انجام می دهند اما سریع ترین روش همان ماکروویو است. برخی نان ها در سوپرها به صورت بسته بندی و در انواع سنگک و لواش به فروش می رسوند که متأسفانه گاهی دارای کپک هستند. آیا مصرف آنها مشکلی ایجاد نمی کند؟ این نوع نان ها در کارخانه های صنعتی تولید می شوند و اصول بهداشتی در آنها بیشتر رعایت می شود. اما مصرف آنها تا حدود 3 روز پس از تاریخ تولید است. بدیهی است هرچه از زمان تولید بیشتر گذشته باشد، نان مرغوبیت خود را از دست می دهد و به هیچ وجه مصرف آن مناسب نیست. چرا با وجود مضرات جوش شیرین هنوز هم نانوایی ها از این مخمر استفاده می کنند؟ دلیلش به تولید سریع و آماده شدن خمیر برمی گردد. جوش شیرین عمل تخمیر را سرعت می بخشد. عوارض مصرف آن در درازمدت بروز می کند. ناراحتی های گوارشی، ورم معده، زخم معده و... از مضرات مصرف این ماده است. البته در افراد مختلف بسته به نوع حساسیت متفاوت است. اما در تعداد 20 هزار نانوایی در سطح تهران و 55 هزار نانوایی در کل کشور طبیعی است که نظارت به خوبی و مداوم انجام نشود. تنها راه بهتر نظارت و در صورتی که بخواهیم نان بهداشتی و مرغوب با ضایعات کمتر را داشته باشیم، حرکت به سمت تولید نان صنعتی است.


food_technology

2010-Sep-14, 18:40

ماکارونی یکی از غذاهای ایتالیایی است که در سراسر دنیا طرفدار دارد
Penne,یک نوع ماکارونی ایتالیایی.


شباهت‌ها

* اسپاگتی و ماکارونی هردو از یک نوع آرد(سمولینا) ساخته می‌شوند

تفاوت‌ها

* برای ساخت اسپاگتی خمیر را به شکل رشته‌های دراز در می‌آرند ولی در ماکارونی به شکل های دیگر در می‌آورند


دو احتمال وجود دارد

* از واژه یونانی
makaria که ترکیب دو واژه‌های شعیر و آب‌گوشت است.
* از واژه ایتالیایی
ammaccare که به معنی اسپاگتی له شده است.

* ماکارونی یک نوع پاستا است که از فشرده کردن خمیر سالومین به دست می‌آید.
* اسپاگتی نوعی پاستا است که به غلط در ایران به نام ماکارونی هم شناخته شده‌است.


food_technology

2010-Nov-14, 11:48

تکنولوژی پفک (پف کرده بلور ذرت )

پفک را می توان از غلات مختلف از جمله ذرت ، گندم ، برنج ، پولاف و جو تهیه کرد . گندم مناسب برای تهیه پفک سخت و از نوع گندم دو روم و یا گندم قرمز بهاره غرب کانادا است . برای تهیه پفک ابتدا دانه ها جاری کرده و طی فرآیند خاصی آن را نم زده و آماده می کنند ، سپس آنرا پوست گیری و صیقلی می کنند .

در ایران برای تهیه پفک از ذرت (سیمولینا یا آرد آن ) استفاده می شود . رطوبت پفک را می توان کاهش داد ، سپس آنرا برشته کرد یا لعاب داد پس از خنک کردن آن را بسته بندی باید در برابر هوا و رطوبت غیر قابل نفوذ باشد در غیر اینصورت محصول پوکی و تردی خود را دست می دهد .

پفک و همچنین غذاهای صبحانه ای تنقلاتی را میتوان با مواد مختلف غنی کرده و آن را با شکر یا پدر پنیر و عسل و غیره پوشش داد که اصطلاحا آن را لعاب دادن می نامند .


نوشته شده در تاريخ ۱۳۸٩/۱٢/٢٦ توسط حمیدرضااسماعیلی
تمامی حقوق این وبلاگ محفوظ است | طراحی : پیچک
فال حافظ